¿A iso 1600, cuál ofrece mejor calidad de imagen

A iso 1600 la Canon EOS Rebel XT supera por mucho a la D40 de Nikon, siempre ha sido así, ese es el gran problema de Nikon o lo era, porque el problema de "granulos" a Isos altos quedó resuelto con la Nikon D700, que es muchísimo menos asequible que las Rebel XT, XS, XTi o XSi, ya que mientras la Rebel XT ronda los 400 Dolares, la Nikon D700 ronda los 2,900 Dolares.
Si tienes un presupuesto de más o menos 800 dolares, te recomiendo no la Rebel XT, sino la Rebel XSi que es la más nueva de las Rebel por parte de Canon, o bien en su defecto la Nikon D80 que posee mejores prestaciones y mejores niveles de ISO que la D40.

¿En cuánto a la calidad de imágen; también me sugerís las Canon réflex xti o xsi?

En calidad de imagen hablando de nitidez y resolución si te recomiendo la XTi o la XSi, pero eso si como en todo, necesitas un buen lente, puede ser un 50mm que aunque no tiene zoom, es nítido y altamente luminoso (f/1.8) y cuesta alrededor de 250 dolares, ahora que el mejor lente que podrías comprar es el 24-70mm f/2.8 L pero a mi hace 2 años me costó aprox. unos 1400 dolares.
Si hablamos de comparación entre las Nikon D40, Nikon D60, Nikon D80 (todas con lente 18-55) y las Canon XT, Canon XTi y Canon XSi (también con lente 18-55), aunque la construcción de las Nikon es mejor se ven y se sienten "más profesionales", la calidad de los sensores de Canon es mejor y por ende, obtienes fotografías de nitidez y calidad más alta que las Nikon además de que Canon muestra un excelente desempeño y cero ruido incluso, en los 1600 ISO, cosa que Nikon con sus modelos D40, D40x, D60, D80, D200, D300 no logra.
Puedes ingresar a varias páginas para que veas las pruebas en ISO y nitidez de imagen entre por ejemplo la D80 y la Rebel XTi o XSi entra a www.cameralabs.com y da click en "REVIEWS" ahí verás pruebas hechas a las cámaras junto con un veredicto final, esto es, una guía orientativa, yo como fotógrafo experimentando poseo cámaras Nikon y Canon, y te recomendaré una cosa, si quieres fotografías en "accion" (movimiento), deportes, fotos que necesiten de velocidad de captura rápida busca comprar una Nikon, pero si lo tuyo son las fotos macro, paisajes elaborados o retratos (fotos que necesiten mucha captación de detalles, mucha nitidez) quedate con Canon.