¿Para qué sirve el látex?

Latex" como lo llamas, es un fijador, que sirve como imprimación para la pared, una vez que has emplastecido, para que cuando pintes no absorba tanto la pintura. También se utiliza como fijador de pinturas viejas. En cuanto a que si dando el fijador no se te notará lo de diferentes tonos, te han informado mal, eso se debe como bien has dicho tú, porque tienes algunas partes más emplastecidas que otras, por tanto le falta plaste y el fijador no va a hacer esa labor, por ello no te preocupes, aplica el fijador en toda la pared y posteriormente cuando esté seco, aplica la pintura plástica, tres capas.

Es normal que en la primera mano se noten diferiencias de tonos pero cuando des la tercera no se notará, el látex y el fijador son dos cosas totalmente distintas, el látex lo que hace es hacer una película en la pared y el fijador lo que hace es penetrar en la pared, si puediesemos hacer un símil diríamos que el fijador sería parecido a lo que hace cualquier material parecido al xiladecor a la madera y el látex sería el barniz.
Si tienes que poner algo en la primera mano es preferible que pongas fijador al agua e incluso lo puedes mezclar con la pintura plástica en la proporción de un litro por barril de pintura.