Sonda de temperatura

Te lo intentaré resumir como pueda: Seat Ibiza II 1.6i de gasolina del 95.
Síntomas: humaredas negras al acelerar (en marcha y ralentí), ralentí un poco inestable, se queda sin fuerzas cuando aceleras (sobretodo en frio), es decir, en la rampa del parking por más que le pise se acaba calando, y en carretera va en tercera, le aceleras y el coche se va apagando poco a poco, teniéndome que apartar a un lado. Y por último, la aguja de la temperatura del motor, por más kilómetros que hagas apretándole no sube de 40º, a veces llega a 75 y vuelve a bajar poco a poco. Pero si quitas el contacto y le vuelves a dar sube a 90 y luego al circular va bajando.
Tras cambiar filtros, bujías y cables, cambié la sonda de Temperatura. No tenían la mía y me dieron la de un Toledo 1.6 también motor VW 1F, pero el coche con esta pegaba más tirones todavía y se quedaba sin nada de fuerza. Monté una cola en la carretera que no veas. Al llegar a casa monté la sonda vieja y el coche va mejor que con la nueva.
Pregunta: hasta que le pueda poner la sonda que toca, quisiera saber si es posible que afecte tanto esta sonda en el funcionamiento del coche. Y también quiero saber si es posible que esto esté provocando todo esto: tirones, perdidas de fuerza, humareda, etc.
Si al menos puedo arreglar una de esas cosas la cambiaré, ¿ya qué vale solo 20?, lo que pasa es que me tardará unos días, y quiero saber tu opinión para ir descartando otras cosas.
He leído de todo: válvula EGR (que no se si la tiene), bomba inyección, bomba gasolina, etc. Pero lo que me mosquea es lo de la aguja de Temperatura. Aunque también me dijo un colega que si al volver a dar el contacto, con el coche caliente, se ponía a 90, que entonces no era la sonda. ¿Qué opinas?