Aumento salarial

Buenos días. Tengo varias dudas. Comienzo. Trabajo en una ONG como trabajadora social desde junio del año pasado. El primer error se produjo en el contrato, puesto que me aplicaron el convenio de oficinas cuando ya estaba vigente el de Intervención Social, cosa de la que me enteré meses más tarde. Como trabajaba a media jornada, en noviembre me aumentaron a jornada completa y me subieron el sueldo, por supuesto muy por debajo a lo que está recogido en el convenio. Mi primera duda surge aquí: ¿Tendría qué haber firmado un nuevo contrato donde se recogieran las nuevas condiciones?. La segunda duda es: ¿Puedo reclamarles que me apliquen mi convenio colectivo y me adapten las condiciones a lo estipulado en él?
Por otro lado, el mes pasado le dije a mi jefe que en base a la subida del IPC debía aumentarme el sueldo. Y él me contesta que como mi salario fue revisado en noviembre no tengo derecho a esa subida. ¿Es esto cierto? Yo entiendo que fue un aumento de salario por un aumento de horas.
Por último, ya me he cansado de estas y otras situaciones y he decidido presentar la baja voluntaria. Tengo la carta preparada desde hace 5 días, y creo que mi jefe me está evitando para no recogerla. No me responde a las llamadas, le digo que voy a ir a su otra oficina y me dice que va a salir, etc. ¿Qué debo hacer? ¿Le cambio la fecha y le pongo la del día que la firme? Mi intención es dejar la fecha en que le dije que iba a presentar la baja y empezar a contar los 15 días desde esa fecha, pero seguro que después me va a reclamar que respete los 15 días. No es culpa mía que no me quiera atender.
Muchas gracias por su atención.