Cambio contrato a un contrato formación

Hola,

Llevo trabajando en mi empresa desde febrero de este año, me hicieron un contrato de 3 meses como ayudante de camarera,posteriormente al finalizar me prorrogaron hasta finales de septiembre, finalizado el contrato sin decirme nada y seguir trabajando en la nómina de septiembre recibí nómina de septiembre más finiquitó,me habían finiquitado pagando me vacaciones sin avisarme ni nada, a partir de ahí supuse que me habían hecho un nuevo contrato y así es, no obstante al recibir la nómina de octubre me di cuenta que me habían cambiado la categoría, bajándomela a auxiliar, cobrando por tanto un importe inferior. Se lo eh comunicado a mi jefe y me han dicho que las cosas están mal pero que me pueden hacer un contrato de formación por el que nos beneficiaríamos los dos, yo cobraría (según ellos más) por que se cotiza sobre la categoría de camarero que es superior. Me gustaría saber los inconvenientes que tiene este tipo de contrato y que es lo que podría hacer. Otras personas que están en mi empresa siguen teniendo la categoría de ayudante, pero las opciones que me ha dado son esas que me quede como estoy o que me cambie al citado contrato. Que debería hacer?

Muchas gracias de antemano.

Un saludo.