Filante:
Hola nuevamente!
Como bien describes, realmente es un comportamiento muy tonto de las personas (pues no es exclusivo de las mujeres), el enviar el doble mensaje de "me interesas"-"me eres indiferente".
La vida sería mucho más sencilla en todos los aspectos, si supiéramos expresar claramente qué es lo que queremos, pero lamentablemente no nos crían nuestros padres con las habilidades para hacerlo.
Entonces, tenemos que pasar gran parte de nuestra vida descifrando qué es lo que quieren las otras personas de nosotros.
Pero toma en cuenta, que obsesionarse con el dilema de "qué es lo que esperan los demás de mi", es enfermizo, por lo que debe haber un límite sano hasta dónde debe de preocuparnos el pensar y el sentir de los demás, pues a final de cuentas debemos de hacer nuestra vida en base a lo que nosotros queremos.
Específicamente con respecto a tu pregunta: ¿Por qué las chicas actúan de esa manera?...
Hay varias razones para ello, primeramente, que es una conducta insana que los seres humanos suelen hacer: desear lo que no podemos tener. Es por eso que tendemos a fijarnos en aquellas personas que aparentemente no nos hacen caso o que consideramos "imposibles" o "inalcalzables", es decir, como comentas, "cuando pasas de ella es cuando empiezas a interesarle".
Segundo, puede ser también una cuestión de baja Autoestima, que una chica inicialmente, sintiéndose atractiva, sea más atrevida y literalmente se lance a la conquista, pero después, al percibir que no ha logrado mucho, tiende a sentirse avergonzada, incluso puede sentirse hasta "ridícula", y entonces tiende a retraerse, volviéndose tímida y escondiendo sus sentimientos, lo que tú podrías interpretar como desinterés.
Tercero, ciertamente, también está la razón del miedo al rechazo que experimentamos todas la personas, ésto tiene que ver también con la baja Autoestima, el sentir que no somos lo suficientemente "bellos", "atractivos", "inteligentes", "atléticos", "esbeltos", "agradables", etc., etc.; por lo que tendemos a escondernos por miedo a que se burlen de nosotros o nos rechacen.
¿Qué puedes hacer tú, o cómo debes actuar al respecto?...
Ser claro y honesto siempre será la mejor forma de actuar. Pero, cuando se trata de flirtear, es mejor esperar a que las señales que envía la otra persona sean más claras para lanzarse. Más sin entonces, la otra persona, por algún conflicto interno suyo, se retrae y se muestra indiferente, pues entonces no hay mucho que puedas hacer, ya que ¿cómo convences a una mujer de que es bella cuando se siente fea?, no hay manera!, por lo que a veces es mejor retirarse y permitirle que se sienta mejor antes de volver a explorar qué es lo que sienten.
Como hombre, si quieres tener éxito en tus relaciones, tienes que aprender en qué momento alejarte y darle espacio a la mujer, y más importante aún, cómo acercarte. Si quieres aprender ésto, te recomiendo que leas el libro "Los hombres son de marte y las mujeres son de venus", de John Gray.