Open office 3.1

Voy a suponer que me estás hablando de windows xp, en ese caso tienes que ir al pie de la opción "ver" y te vas a encontrar con un botón que dice "Restaurar valores predeterminados".
Ahora si lo que me intentas decir (disculpame pero no entendí bien tu problema) es que el documento estaría asociado a otro programa. Eso lo solucionas posicionandote en el documento, luego apretando la tecla "shift" y sin soltarla presionas botón derecho del mouse, debería aparecer la opción "abrir con" en este caso seleccionas eso y en la ventana que te aparece busca el programa de open office que necesitas, antes de cerrarlo, abajo hay una opción para tildar que te invita a que ese sea el programa para abrirlo por defecto siempre.
Nota:
"y cuando he terminado no se me guarda como Open office y se cambia a otro formato..." no entiendo esto, pues cualquier programa guarda en el formato que maneja, a no ser que se especifique otra extensión. ¿Qué te hace pensar que lo estaría guardando mal?, si es a la hora de abrirlo es porque esta asociado con otro programa, en ese caso realiza la rutina que te describí arriba.
Saludos y espero tu respuesta para saber como te fue

Abre las opciones y revisa en la categoría Cargar/Guardar la opción General ahí al final vienen las opciones Tipo de Documento y Guardar siempre como, son las que debes corregir para que te guarde tus archivos con la opción que tu desees por defecto deben sor del tipo ODF.