El trafico de red, se trata diferente dependiendo de como quieras y donde analizarlo. En internet, este trafico se computa en tramas IP, que es lo que puedes medir a través de los routers y servidores.
En el caso de redes locales, puedes incluso ver las tramas de la tercera capa de enlace (direcciones MAC) En la mayoría irá incluidas las tramas IP, pero podrías ver las tramas de DHCP, que inicialmente son broadcast a las MAC, o las de WakeUP que también son MAC.
Efectivamente todo el trafico tiene las tramas estructuradas, y a través de programas sniffer puedes ver el trafico en cualquier red.
Como es un tema bastante complejo te adjunto unos enlaces para que tengas una idea:
http://es.wikipedia.org/wiki/Modelo_OSI
http://es.wikipedia.org/wiki/Detecci%C3%B3n_de_sniffer