Una empresa que elabora queso fresco necesita conocer las materias primas requeridas para producir 1000 kg de queso ya que están

Desarrollo de este ejercicio.

Una empresa que elabora queso fresco necesita conocer las materias primas requeridas para producir 1000 kg de queso ya que están en proceso de escalamiento. El porcentaje de grasa deseado en el producto terminado es de 22%, el porcentaje de humedad es 54%, el rendimiento total del proceso es de 9,6%.

Se recibe la leche, posteriormente se estandariza la grasa en la leche hasta el 2,8% utilizando leche cruda con 3,5% de grasa y leche descremada con 0,7% de grasa, la siguiente etapa es de pasteurización de la leche a 72°C por 15 min, después se deja enfriar la leche hasta 32°C, a esta temperatura se adiciona cloruro de calcio (150 ppm) y el cuajo o enzima (2,5%) y se deja en reposo por 45 min, luego se corta la cuajada en cuadros y se deja en reposo 5 min a 32°C, se somete a cocción, con agitación por 30 min a una temperatura de 37°C y nuevamente se deja en reposo por 2 min, se realiza un desuerado, se calienta la cuajada en agua y agita a 38°C, después se adiciona salmuera a 36°C (1,5% de sal), se mezcla y se deja en reposo por 5 min. Finalmente se moldea y prensa por 24 horas a 4°C y almacena. Para solucionar el problema se deben realizar los balances de materia en cada etapa del proceso de acuerdo al diagrama de flujo.