¿Por qué no dispara el interruptor diferencial al invertir la fase por neutro?

Sin quitarle un ápice de verdad ni mérito a la respuesta de Albert Nuñez, voy dar una explicación a de como creo se confunden muchos en esta cuestión.

Tal como plantea su pregunta Sufian Chaoui parece que lo que entiende para la corriente alterna, es que una tiempo un conductor es + y el otro -, y durante otro tiempo al revés un conductor - y el otro +.

Pero no es así, cuando uno de los conductores (el Neutro) está conectado a tierra. Entonces el conductor que esta conectado a tierra está a 0 Volts, el otro conductor (la Fase) una tiempo es + y el siguiente -. Lo que se invierte es la corriente entre ambos, sin que el Neutro varíe su tensión.

Entonces solo la fase es la que cambie la polaridad ?

Puede que tengas la derivación en la fase y está deriva a tierra, en cambio al invertir, el neutro si deriva a tierra no hay pasó de corriente dado que ambas deberían estar a 0V. Y por tanto no salta.

Pero si la alterna es variable cuando varía el  cable neutro se convierte en fase . ¿No?

No, el neutro es neutro y debería tener el mismo voltaje que el tierra. No se convierte en fase, retorna la fase por el neutro, pero si está desconectado, no debería tener tensión.

Pero a la hora de retornar no debería saltar el diferencial

No hace falta que retorne para que salte. Si tú tienes un aparato con derivación de fase a tierra, saltará incluso cuando no retorna corriente por el neutro. Es decir con el interruptor apagado. Lo que pasa es que los aparatos se diseñan para que la fase quede cortada y así no salta hasta que lo enchufas, pero si inviertes el enchufe, puede saltar solo por estar enchufado la fase y el tierra, incluso si desenchufas el neutro del enchufe, seguirá saltando.