Al eliminar un registro de tabla Access, la guardo mediante macro en una de respaldo, ¿Cómo agrego en respaldo un campo fecha?

Sería necesario saber como determinas que usuario es el que está trabajando en ese momento, y como son las tablas Origen y la de respaldo. De todas formas creo que con macro no puedes hacerlo. Una macro no es más que un trozo de código para operaciones muy simples al que le han puesto un nombre en cristiano. Por ejemplo, cuando en una macro le dices que vaya al registro siguiente, en realidad le estás diciendo, en código VB

Docmd. Gotorecord,, acnext

Como te decía en código VB es muy sencillo. Vamos a suponer que el registro lo eliminas con un botón de comando. En sus propiedades-eventos-al hacer clic, creas un procedimiento de evento y entre Private Sub y End Sub podrías poner, por ejemplo,

Docmd.setwarnings false

if msgbox("¿Está seguro de querer eliminarlo?",vbyesno,"Luego no me digas nada")=vbyes

Docmd. Runsql"insert into Respaldo(cliente, direccion, etc, usuario Fecha)values(cliente, dirección, etc, Usuario, Date())"

docmd.runsql"delete * from tablaorigen where Idcliente=" & me.idcliente & ""

else

exit sub

end if

Pero como te decía sería necesarios saber como son las tablas, si la eliminación la haces por formulario y como determinas el usuario.