¿Qué plato podría utilizar como entrante para este menú de degustación?
Hola, buenas tardes. Me gustaría que me recomedararas algún plato ligerito, mejor un cóctel sin alcohol o una crema fría original, que serviría como entrante para la siguiente degustación de platos.
1. "tu decides"
2. Crocantes de queso a la rucula con piñones a la vinagreta de albahaca
3. Brochetas de ternera y pollo con sésamo con salsa criolla, salsa picante de cerezas y salsa roquefort.
4. Pannacota de leche con salsa de moras.
Cualquier recomendación es agradecida. Gracias!
1. "tu decides"
2. Crocantes de queso a la rucula con piñones a la vinagreta de albahaca
3. Brochetas de ternera y pollo con sésamo con salsa criolla, salsa picante de cerezas y salsa roquefort.
4. Pannacota de leche con salsa de moras.
Cualquier recomendación es agradecida. Gracias!
Respuesta de mpela2
1
Aquí te dejo varias opciones
Crema fría de melocotón de Calanda con crujiente de Jamón de Teruel D. O. y espuma de Chantilly
Ingredientes
El blanco de dos puerros, 40 grs de mantequilla, 100 grs de cebolla, 100 grs de patata, 200 grs de melocotón de Calanda, 8 dl de caldo de ave suave, 1 dl de crema fresca, sal, pimienta blanca molida, 4 lonchitas de jamón de teruel, 4 tallitos de cebollino fresco.
Preparación
Rehogar con mantequilla el puerro cortado fino y la cebolla picada procurando que no tome color. Agregar las patatas, el melocotón (todo cortado a dados) y el caldo. Sazonar y dejar que cuezcan suavemente durante 35 ó 40 minutos.
Sazonar con sal y un poco de pimienta blanca, pasando por la thermomix y luego por el tamiz. Dejarla enfriar removiendo con frecuencia. Rectificar el sazonado, agregar un poquito de crema líquida para suavizarla y emulsionar el resto hasta formar una espuma que añadiremos al momento de servir con una cucharita en el centro de la taza, procurando que se mantenga en la superficie donde colocaremos también el jamón que habremos preparado anteriormente al horno suave entre dos planchas para que quede liso y crujiente.
Finalmente colocaremos un tallito de cebollino en cada taza y procuraremos servirla muy fría.
Gazpacho de espárragos trigueros de Santa Cilia de Jaca aromatizados con vodka
Ingredientes
200 gr de escalonias
1 dl de aceite de oliva
6 manojos de trigueros
1 dl de vodka
5 dl de consomé
1 dl de nata líquida
Sal, pimienta, perrins, tabasco, aceto balsámico
4 rabanetas
16 almejas de carril
1 aguacate
1 tomate
50 gr de salmón ahumado
Preparación
Sudar las escalonias con aceite de oliva, incorporar los espárragos trigueros, rehogar bien todo, flambear con vodka, mojar con consomé y dejar enfriar. Montar la nata, sazonar con sal, pimienta, perris, tabasco y aceto balsámico, triturar los espárragos y mezclar con la anterior preparación.
Presentación
Servir en cuatro platos soperos, decorar con láminas de rabanetas, ros y almejas de carril. Servir con guarnición de juliana de salmón ahumado, dados de tomate y aguacate.
Crema fría de remolacha con pistacho
Ingredientes:
1 kilogramo de remolachas, 100 gramos de migas de pan, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de vinagre, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 50 gramos de pistacho y nata liquida.
Preparación:
Tras mondar las remolachas y sancocharlas (el agua se reserva) ligeramente, las echamos en una batidora eléctrica de vaso. Añadimos los ajos, las migas de pan previamente remojadas con la misma agua de la remolacha, el vinagre y el aceite de oliva. Trituramos todo el conjunto hasta reducirlo a una crema y si queda excesivamente espeso, lo aclararemos con un poco de agua de haber sancochado las remolachas. Se presenta en cuencos o en copas de boca ancha con el pistacho rociado sobre la la crema.
Crema fría de zanahorias al cava con escabeche de almejas y cebollino
Ingredientes crema
500 gr. De zanahoria
2 patatas (opcional)
2 puerros
1/2 l Fondo vegetal o de ave
100 ml de cava
Tomate cherry para decorar
Ingredientes escabeche
200 gr. De almejas
100 ml de aceite de oliva
50 ml de vinagre de cava
50 ml. De cava
3 ajos
Manojo de cebollino
Sal y pimienta
Elaboración crema de zanahoria
En un poco de mantequilla hacer sudar las verduras cortadas en macedonia, con la cazuela tapada.
Cuando las verduras empiecen a estar blandas mojar con el fondo vegetal, llevar a ebullición y dejar cocer 10 minutos.
Añadir el cava y seguir la cocción 15 minutos.
Triturar y colar. Si es necesario enfriar.
Elaboración escabeche:
Abrir las almejas al vapor y sacarlas de sus conchas.
Hacer un escabeche con los ajos laminados, el cebollino picado, los granos de pimienta, sal, el vinagre de cava, el cava y el aceite, dejándolo cocer muy lentamente, dejar enfriar.
En el escabeche frío poner a macerar las almejas al menos una hora.
Presentación:
En una copa de cristal o en un plato o bol colocar la crema y encima la almejas flotando, decorar con unas ramitas de cebollino largas y en vertical y medio tomate cherry.
Gazpacho de cerezas con flan de queso y aceite de albahaca.
Ingredientes gazpacho
200 gr. De cerezas
8 tomates maduros
1/2 cebolla tierna
1 pimiento verde pequeño
1/2 diente de ajo
40 ml. De aceite de oliva
Vinagre de jerez al gusto
Sal y pimienta
Ingredientes flan
250 gr. De leche
80 gr. De crema de leche
2 huevos
1 yema de huevo
160 gr. De mato
40 gr. De idiazabal rallado
Ingredientes aceite de albahaca
Albahaca
Aceite
Elaboración flan
Triturar todos los ingredientes del flan, llenar las flaneras y cocer los flanes en horno al baño María, a una temperatura de 170 º C, durante unos 30 minutos aproximadamente.
Elaboración gazpacho
Triturar con un túrmix los tomates, la cebolla, el medio diente de ajo, el pimiento y las cerezas. Colarlo y aliñarlo al gusto con el aceite y vinagre.
Elaboración aceite
Triturar un buen puñado de hojas de albahaca con aceite de oliva, dejar reposar entre 12 y 24 horas
Presentación
En el centro de un plato poner el flan de queso, al lado, el gazpacho y decorarlo con un cordón de aceite de albahaca
Crema fría de melocotón de Calanda con crujiente de Jamón de Teruel D. O. y espuma de Chantilly
Ingredientes
El blanco de dos puerros, 40 grs de mantequilla, 100 grs de cebolla, 100 grs de patata, 200 grs de melocotón de Calanda, 8 dl de caldo de ave suave, 1 dl de crema fresca, sal, pimienta blanca molida, 4 lonchitas de jamón de teruel, 4 tallitos de cebollino fresco.
Preparación
Rehogar con mantequilla el puerro cortado fino y la cebolla picada procurando que no tome color. Agregar las patatas, el melocotón (todo cortado a dados) y el caldo. Sazonar y dejar que cuezcan suavemente durante 35 ó 40 minutos.
Sazonar con sal y un poco de pimienta blanca, pasando por la thermomix y luego por el tamiz. Dejarla enfriar removiendo con frecuencia. Rectificar el sazonado, agregar un poquito de crema líquida para suavizarla y emulsionar el resto hasta formar una espuma que añadiremos al momento de servir con una cucharita en el centro de la taza, procurando que se mantenga en la superficie donde colocaremos también el jamón que habremos preparado anteriormente al horno suave entre dos planchas para que quede liso y crujiente.
Finalmente colocaremos un tallito de cebollino en cada taza y procuraremos servirla muy fría.
Gazpacho de espárragos trigueros de Santa Cilia de Jaca aromatizados con vodka
Ingredientes
200 gr de escalonias
1 dl de aceite de oliva
6 manojos de trigueros
1 dl de vodka
5 dl de consomé
1 dl de nata líquida
Sal, pimienta, perrins, tabasco, aceto balsámico
4 rabanetas
16 almejas de carril
1 aguacate
1 tomate
50 gr de salmón ahumado
Preparación
Sudar las escalonias con aceite de oliva, incorporar los espárragos trigueros, rehogar bien todo, flambear con vodka, mojar con consomé y dejar enfriar. Montar la nata, sazonar con sal, pimienta, perris, tabasco y aceto balsámico, triturar los espárragos y mezclar con la anterior preparación.
Presentación
Servir en cuatro platos soperos, decorar con láminas de rabanetas, ros y almejas de carril. Servir con guarnición de juliana de salmón ahumado, dados de tomate y aguacate.
Crema fría de remolacha con pistacho
Ingredientes:
1 kilogramo de remolachas, 100 gramos de migas de pan, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de vinagre, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 50 gramos de pistacho y nata liquida.
Preparación:
Tras mondar las remolachas y sancocharlas (el agua se reserva) ligeramente, las echamos en una batidora eléctrica de vaso. Añadimos los ajos, las migas de pan previamente remojadas con la misma agua de la remolacha, el vinagre y el aceite de oliva. Trituramos todo el conjunto hasta reducirlo a una crema y si queda excesivamente espeso, lo aclararemos con un poco de agua de haber sancochado las remolachas. Se presenta en cuencos o en copas de boca ancha con el pistacho rociado sobre la la crema.
Crema fría de zanahorias al cava con escabeche de almejas y cebollino
Ingredientes crema
500 gr. De zanahoria
2 patatas (opcional)
2 puerros
1/2 l Fondo vegetal o de ave
100 ml de cava
Tomate cherry para decorar
Ingredientes escabeche
200 gr. De almejas
100 ml de aceite de oliva
50 ml de vinagre de cava
50 ml. De cava
3 ajos
Manojo de cebollino
Sal y pimienta
Elaboración crema de zanahoria
En un poco de mantequilla hacer sudar las verduras cortadas en macedonia, con la cazuela tapada.
Cuando las verduras empiecen a estar blandas mojar con el fondo vegetal, llevar a ebullición y dejar cocer 10 minutos.
Añadir el cava y seguir la cocción 15 minutos.
Triturar y colar. Si es necesario enfriar.
Elaboración escabeche:
Abrir las almejas al vapor y sacarlas de sus conchas.
Hacer un escabeche con los ajos laminados, el cebollino picado, los granos de pimienta, sal, el vinagre de cava, el cava y el aceite, dejándolo cocer muy lentamente, dejar enfriar.
En el escabeche frío poner a macerar las almejas al menos una hora.
Presentación:
En una copa de cristal o en un plato o bol colocar la crema y encima la almejas flotando, decorar con unas ramitas de cebollino largas y en vertical y medio tomate cherry.
Gazpacho de cerezas con flan de queso y aceite de albahaca.
Ingredientes gazpacho
200 gr. De cerezas
8 tomates maduros
1/2 cebolla tierna
1 pimiento verde pequeño
1/2 diente de ajo
40 ml. De aceite de oliva
Vinagre de jerez al gusto
Sal y pimienta
Ingredientes flan
250 gr. De leche
80 gr. De crema de leche
2 huevos
1 yema de huevo
160 gr. De mato
40 gr. De idiazabal rallado
Ingredientes aceite de albahaca
Albahaca
Aceite
Elaboración flan
Triturar todos los ingredientes del flan, llenar las flaneras y cocer los flanes en horno al baño María, a una temperatura de 170 º C, durante unos 30 minutos aproximadamente.
Elaboración gazpacho
Triturar con un túrmix los tomates, la cebolla, el medio diente de ajo, el pimiento y las cerezas. Colarlo y aliñarlo al gusto con el aceite y vinagre.
Elaboración aceite
Triturar un buen puñado de hojas de albahaca con aceite de oliva, dejar reposar entre 12 y 24 horas
Presentación
En el centro de un plato poner el flan de queso, al lado, el gazpacho y decorarlo con un cordón de aceite de albahaca
