Información bibliográfica, historia y antecedentes de las salas secundarias en gastronomía

Gracias por volver a preguntar y por tus buenos deseos, recibe un cordial saludo y espero que mi respuesta no sea demasiado tardía.
Las salsas secundarias son derivadas de las 5 salsas madre de la cocina francesa y no son más que las primeras con añadidura de uno o más sabores.
Ejemplos:
Salsas
Una salsa es un sazonador más o menos líquido, caliente o frío que acompaña o sirve como medio de cocción de alimentos. ¿La palabra viene del latín? ¿Salsus? Que significa saldo; la sal ha sido, desde siempre, el condimento base en la cocina.
La función de una salsa es agregar a un producto un sabor de acuerdo a éste.
La cocina francesa divide en 5 salsas madres en la cocina caliente, tres de ellas son oscuras y dos son claras, cuatro de ellas parten de un fondo de cocina, la otra es con base en leche.
Las salsas oscuras son: española, demi glace y de tomate
Las salsas claras son: bechamel y veloute
La salsa española es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
La salsa demi glace es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente
La salsa de tomate es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
La salsa velouté es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada
Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana
La salsa bechamel es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada
Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son las mantequillas, la mayonesa, la holandesa, el coulis y vinagretas
Las mantequillas las toman como salsas ya que aportan sabores a los platillos, a diferencia de la utilización que les damos hoy día, que la untamos en panes
Las mayonesas son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón)
La salsa holandesa es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena
Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas, pues como hemos visto normalmente las salsas emulsionadas tienen 2 tipos de grasas (huevo + grasa animal o vegetal + sazonadores), esta solo lleva por costumbre un solo tipo de grasa y normalmente son grasas de origen vegetal, lo que nos impide que tome consistencia por ser grasas monosaturadas y poliinsaturadas, su composición general es vinagre, aceite vegetal, sal, pimienta y algún sabor
Para estos tres tipos de salsa el secreto es la adición de aire, todas ellas son salsas que para su preparación requieren ser batidos y por lo tanto, se les incorpora aire
Los coulis son el producto del licuado de vegetales con la menor cantidad posible de agua junto con especias y condimentos, también existen los coulis dulces que consta de pulpa de fruta licuada con azúcar y en caso de ser necesario unas gotas de limón para bajar el nivel de azúcar
Hoy en día, se utiliza una nueva técnica para hacer salsas, las salsas integrales, ya que buscamos que los ingredientes sea lo más nutritivo posible, los cocineros modernos buscaron la forma de bajar el nivel de harinas y grasas en las salsas y decidieron tomar un líquido para deglasar el sartén en el que prepararon el alimento, si levantar el fondo de la olla, de ahí surgen las salsas integrales, se puede hacer con casi cualquier carne, la menos recomendable es la de pescado, pero todas las demás, dejan suficiente caramelo en la sartén para ser deglasado.
Hay que recordar que estas solo son un ejemplo de las salsas derivadas, ¿para mayor información consultar el libro de? ¿Mi Cocina? Del autor Augusto Escoffier
Derivadas de salsas oscuras
Con adición de vino blanco Con adición de vino tinto Con adición de vinos fortificados
Chasseur: champiñones, echalote, cognac, perifolio y estragón Bordelaise: echalote, pimienta, orégano, laurel, jugo de limón, tuétano Madere: madeira
Diable: chalotas, vinagre y cayena Reuennaise: Bordelaise, hígado magro de pato (foie gras) Financiere: Madere, trufas
Estragón: estragón Muérete: echalote, perejil, orégano, laurel, jugo de limón, beurre manie Porto: oporto
Fines herbes: hierbas finas
Godart: mirepoix, jamón, esencia de champiñones
Regence: mirepoix, vino del rhin, trufas
Salmis: mirepoix, retazo de carne
Hussarde: echalote, cebolla, puré de tomate, champiñón picado
Duxelle: echalote, esencia de champiñón, puré de tomate, champiñón picado
Robert: cebolla, mostaza
Salsas derivadas de la salsa bechamel
Soubise: puré de cebolla Creme: crema Mornay: queso parmesano
Nantua: mantequilla de crustáceos en el roux Cardinale: Nantua, pasta de tomate
Salsas derivadas de la salsa velouté y bechamel
Suprema: Crema Albufera: Suprema, pimienta verde Ivoire: Albufera, glace de carne
Allemande: Yema de huevo Champiñón: Allemande, champiñón picado
Aurora: pasta de tomate Normandie: Champiñones jugo de ostras y almejas, yema de huevo Poulete: champiñones
Es importante recordar que casi todas las salsas derivadas de velouté también se pueden preparar con bechamel
Derivadas de mantequilla
¿Maitre d? Hotel: perejil picado, sal, pimienta, jugo de limón Beurre manie: (esta es un sustituto del roux) harina Beurre pour les escargots: echalote, ajo, perejil picado, sal, pimienta
¿Beurre d? Amande: almendra Beurre a la meuniere: nuez y jugo de limón Beurre noir: se calienta la mantequilla y se agrega vinagre reducido y pimienta, usar al momento
Se puede preparar mantequillas de casi todos los ingredientes frescos y secos que existen, lo importante es hacer una mezcla en la que la mantequilla sea la base y el sabor sea añadido por el saborizante que utilizaremos
Derivadas de la salsa holandesa
Bearnesse: Vino blanco reducido, estragón Chorno: puré de tomate y crema Maltesa: limón y naranja
Mousseline: Crema batida Moutard: mostaza dijon Grimrod: infusión de azafrán
Tabla de recetas de la salsa holandesa
Ingrediente/libro Sauces Cordón bleu The sauce bible Savoy La Varenne New pro chef
Vinagre 18 ml 82 ml 60 ml
Yema de huevo 3 3 5 5 3 6
Agua 30 ml ¼ tz 2 cucharadas 100 ml 3 cucharadas 120 ml
Mantequilla clarificada 1 taza 225 gramos 470 gramos 2 2/3 taza ¾ taza 340 gramos
Limón 1½ cucharada ½ pieza 1 pieza ½ pieza ½ pieza 2 cucharadas
Pimienta cayena
Granos de pimienta ¼ cucharada ½ cucharada
Pimienta 12 gramos C/s C/s
Sal C/s C/s C/s C/s C/s
Echalotes 10 gramos
Vino blanco 100 mililitros
Perejil 2 cucharadas C/s
Esta tabla nos muestra las grandes diferencias que hay entre las versiones de la salsa holandesa, no hay mejores ni peores salsas, todas tienen un estilo y una base, que puede ser desde el aporte de sabor hasta el contenido nutricional, todas ellas están probadas y comprobadas, todas funcionan y todas tienen buen sabor.
Derivadas de la mayonesa
Alioli: mucho ajo Andaluza: puré de tomate y pepinillo Cambridge: Yema, perejil, estragón, alcaparra, aceite cayena, cebollin, mostaza, vinagre, anchoas
Chantilly: Jugo de limón, crema batida Clouster: crema agria, eneldo picado, salsa española Tartare: Huevo duro, alcaparras, pepinillo, perejil, estragón
Las vinagretas son salsas en las que los ingredientes principales son vinagre y aceite (si cada uno de estos tiene sabor, puede ser incorporado a la vinagreta, cuidar que sean compatibles o iguales), el radio para preparar una vinagreta es de 3 tantos de aceite por 1 de vinagre, agregar sal y pimienta al gusto, los ingredientes extras no alteran estas cantidades, con excepción del limón que se maneja como vinagre, pero una vinagreta preparada con jugo de limón exclusivamente tiene un sabor extraño y no emulsiona bien. Por otro lado, en el Culinary Institute of America, desarrollaron lo que llamaron vinagreta contemporánea o vinagreta nutricional en la que se sustituye una de las partes de vinagre por fondo claro de pollo, esto es solo para bajar el nivel de grasa y no afecta la emulsión