Modificar

Suponiendo que trabajes en Photoshop, para "sacar" (supongo que te refieres a "eliminar" el fondo) el color de fondo, puedes elegir la herramienta "varita mágica" (justo debajo de la herramienta "mover") y seleccionar el fondo con un solo click, suponiendo que éste sea de un color uniforme. Para dejarla en blanco y negro, tienes dos opciones principales: A través del menú "Imagen --> Modo --> Escala de grises", o a través del menú "Imagen --> Ajustes --> Desaturar" ( el atajo de teclado es Shift + Control + U.