Como funciona el diseño editorial

Aquí hay varias vertientes de investigación que debes acotar y que no te deben causar ruido para tu proyecto de tesis.
Primero (suponiendo, ya que no tengo idea de que es tu tesis), recuerda que la función del diseño gráfico en general es transmitir claramente y sin distractores un mensaje.
Entonces, el diseño editorial, te ayudara a este concepto básico, a que los mensajes sean transmitidos con el menor numero de interferencias.
Resumiendo, no importa que producto realices, el concepto es el mismo, y la función de igual manera. Ya que aplicación le quieres dar es diferente, y debe estar basada en otras áreas del conocimiento que no necesariamente son diseño gráfico. Te explico:
Si estas analizando procesos de enseñanza-aprendizaje en un infante, lo que más atención va a tener su investigación va a ser:
Definición del proceso cognitivo
Metodologías de aprendizaje
Procesos de comunicación
En estos tres grandes temas, en su desarrollo encontrarás que dentro de los procesos de comunicación, existen: comunicación lingüística, escrita y visual, es en esta ultima donde el diseño gráfico entra a escena.
Y más que analizar al diseño editorial, creo que debes analizar: como se construye el lenguaje visual (sintaxis, semiotica y retórica). Partiendo de estos análisis ya bajas estos conceptos al terreno del editorial donde, con bases muy firmes podrás explicar: porque un formato de papel, tipografía, tamaño de imágenes y estilo de las mismas, uso de color, tipo de papel, numero de páginas, etc. Es ahí donde encuentras la verdadera razón del diseño editorial en todo el proceso cognitivo: transmitir una idea sin interferencias. Si te fijas es lo mismo que al principio, pero cuando llegas a esta "respuesta" atravesando un proceso de investigación como el que te propuse, es más solida la defensa de esta tesis.