Pardeamiento enzimático
Quiero saber que es y como actúa el pardeamiento enzimático y como se puede controlar .
Ya he buscado y lo que encuentro es muy poco.
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Respuesta de bioquimico21
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El pardemaiento enzimático es la Reacción de Maillard. Los productos intermediarios de esta reacción pueden ser el dióxido de carbono y el agua, los productos finales son polímeros.
El producto de la reacción de Maillard afecta al color, al flavor y a otras propiedades físico-químicas de los alimentos
El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos
El producto de la reacción de Maillard afecta al color, al flavor y a otras propiedades físico-químicas de los alimentos
El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos
