Grasa rancia por oxidación

Determinación de Rancidez Oxidativa
Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su descomposición, sufren cambios en sus caracteres organolépticos que reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
El enranciamiento hidrolítico consiste en el desarrollo de sabores indeseables debido a la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite, por acción de enzimas lipoliticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos, formándose ácidos grasos y glicerina. En la leche, las lipasas normalmente no producen rancidez hidrolitica en forma espontánea, pero cuando son activas por ciertos tratamientos tales como el calentamiento suave, agitación u homogenización, producen la hidrólisis de los glicéridos, formando ácido butírico de olor ofensivo. La activación de lipasa en la leche se explica por que esta enzima está asociada con la caseína, cuyas partículas coloidales al chocar con los glóbulos (por agitación) pasan a formar parte de la membrana que lo rodea; el calor (suave) aumenta la solubilidad de la caseína y por ello de la lipasa y la homogenización aumenta la superficie de contacto del glóbulo, todo lo cual determina un mayor contacto entre la materia grasa y la enzima. En la crema ocurre un fenómeno similar.
Para determinar este tipo de rancidez en productos grasos puede hacerse una titulación de la acidez total la cual es proporcional a la cantidad de ácidos grasos libres; sin embargo, en la leche, crema y otros productos lácteos, dada la formación de ácido láctico y otros productos orgánicos no grasos, por fermentación de la lactosa, esa determinación no es indicativa de rancidez. Ante ello, se procede, a efectuar una valoración de ácidos grasos libres insolubles en agua para cuyo efecto se hacen extracciones sucesivas de la muestra con agua a objeto de separar los ácidos grasos remanentes (insolubles en agua) en éter etílico y se titula en el extracto etéreo con etilato de sodio 0,05 N usando fenolftaleína como indicador. ¿Alternativamente se puede determinar el denominado? ¿Valor del grado de acidez? De la grasa separada.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parece ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles). ¿Este tipo de rancidez puede determinarse cuantitativa por el denominado? ¿Numero de Peróxido? O por la prueba del ácido tío barbitúrico (índice de oxidabilidad).
Podes encontrar la técnica de laboratorio para este análisis en la siguiente página :
http://www.biol.unlp.edu.ar/bromatologiaF/tpractico4.htm#08
Espero que te sirva. Sino, me podes volver a preguntar. Hasta la próxima ! :-)