Emulsiones

La verdad es que en castellano ambos términos se emplean como sinónimos, de ahí que la consulta sobre ellos en diccionarios técnicos no parece presentar diferencias.
Emulsión :Suspensión coloidal de un líquido en otro líquido.
Donde se define Suspensión como :
Una mezcla hetereogénea en la que las partículas del soluto se separan de la fase disolvente un tiempo después de su mezcla.
Dispersión:
Termino empleado siempre en referencia a coloides, así se habla de :
Medio dispersante: El disolvente como fase en un coloide
Fase dispersa: El soluto como fase en un coloide
Si tenemos en cuenta el empleo paralelo del término dispersión y suspensión podríamos considerar que debiéramos hablar de emulsión cuando ambas sustancias sean líquidos, por ejemplo aceite y agua (W/O) y dispersión o suspensión en todos los demás casos (sólido en líquido, por ejemplo).
Si te interesa el tema de los coloides y todos los términos relacionados con ellos debieras consultar la siguiente página sobre química Coloidal que cubre ampliamente lo que solicitas de cómo realizarlas. Esa página casi actúa como portal del tema pues sus enlaces te llevarán a una larga serie de otras páginas.:
http://home.nas.net/%7Edbc/cic_hamilton/coll.html