Piernas bloqueadas

La sensación que comentas del inicio de los entrenamientos es muy típica en la mayoría de los deportistas. El principio de progresión de las cargas se aplica en cualquier disciplina deportiva tanto a nivel global (de estructuración de una temporada), como a nivel básico (de planificación de las sesiones). Es por ello que siempre hay que iniciar las sesiones como tú haces, con un correcto calentamiento.
Te recomiendo también que incluyas una pequeña rutina de estiramientos (sin forzar), antes de comenzar con los rodajes, así como unos cuantos ejercicios de movilidad articular, que siempre están bien para fortalecer las articulaciones y evitar esa sensación de "bloqueo".
En cuanto a la sensación final, durante el periodo de recuperación o vuelta a la calma, también considero que es muy frecuente. Simplemente es el resultado de un agotamiento de los depósitos de glucógeno muscular, sobretodo, cuando te has dado mucha "caña". Efectivamente, si tienes la sensación de ir algo corto de hidratos en tu dieta, te vendría bien un aporte extra los días en que vayas a hacer tiradas más largas o series muy intensas. Si haces una ingesta cargada de hidratos en la última comida, tendrás una mayor reserva para utilizar en la siguiente sesión. Asimismo, es recomendable volver a "recargar", una vez finalizado el entreno (en la siguiente comida), para no ir justo en el próximo. Tampoco olvides beber bien sobre la bici y llevar a mano alguna barrita o gel, para ingerir cuando comiences a sentir que las piernas no van.
El mundo de los geles es muy amplio; tienes algunos que aportan la energía más rápidamente (influyendo en la vasodilatación periférica), otros que se caracterizan por una liberación más lenta... depende de su composición. Siempre, eso sí, has de tomarlos con una buena cantidad de líquido, pues de lo contrario podrías tener problemas para digerirlos (y, por tanto, beneficiarte de sus propiedades). Además, algunos contienen cafeína, sustancia que puede favorecer una deshidratación más rápida.
Y, por último, yo siempre cuido que mis deportistas estiren en condiciones al finalizar las rutinas. Con 15 minutos de estiramientos se evitan muchas lesiones y todas las estructuras anatómicas quedan preparadas para nuevas cargas.
Otra cosa que a mí me funciona bien, cuando tengo las piernas cansadas, es mantenerlas en alto unos minutos (mientras lees o ves la televisión). Se favorece el retorno venoso y, con él, la limpieza de toxinas generadas en los entrenamientos.
Espero que estos consejos te sean útiles. Sigue entrenando duro!