Tiramisú

Hace mucho tiempo que el tiramisú encabeza la clasificación de los dulces más amados. En Italia en un sondeo realizado recientemente, lo ha confirmado como postre de cuchara predilecto de los más golosos. Pero su éxito no conoce fronteras: se encuentra, como invitado de honor, en la carta de muchísimos restaurantes en cualquier rincón del mundo. No tiene fronteras, ni tan siquiera virtuales, ya que son muy numerosas las páginas web dedicadas a este dulce, por sus incondicionales. No obstante, el origen del tiramisú es sin duda alguna italiano.
La Toscana y el Venetto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. Establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. De todos modos, la versión más acreditada de la historia del tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII.
Se cuenta, que el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también bastante goloso y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada "sopa del duque". A su partida, la noble receta lo siguió a la corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y Europa entera.
Fue así que la "sopa del duque" se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia. En donde, sigue la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la "zuppa del duca" cambió nombre y tomó aquel más alusivo de "tiramisú" (en italiano literalmente "tírame-arriba"). Y aquí termina la historia.
Sobre las presuntas virtudes afrodisíacas del tiramisú habría que discutir. En efecto, la presencia del café y del cacao (aunque en mínimas cantidades) podría conferir al dulce un poder blandamente excitante. En cambio es indiscutible su valor energético y su alto contenido en proteínas y azúcares unido a su sabor lo convierte en un postre muy gustoso. Su variante heladera, de reciente introducción, se ha convertido ya en todo un clásico, apreciado tanto en verano como en invierno, gracias a la creatividad de los heladeros, que hemos sabido reproducir fielmente el sabor y el aroma de la receta original, dotándole de una suavidad y cremosidad, unido a su frescura hasta entonces desconocida.
Sobre el tiramisú, tendremos que puntualizar, que lo mismo sobre su versión heladera, que sobre la pastelera hay mucho tiramisú hecho con un preparado en polvo, en pasta o concentrado, que su sabor no tiene nada que ver con el preparado de forma natural, exquisito como indica su historia anteriormente descrita y sobre todo más nutritivo y sano.
Ingredientes:
-12 yemas de huevo
-150 gr. De azúcar
-75 gr. De agua
-1200 gr. De nata semimontada sin azúcar
-3 cafés dobles
-2 cucharada sopera de amareto
-10 hojas de gelatina
Preparación:
El tiramisú es un postre muy tradicional, y a su vez esta muy bien valorado por los profesionales de la pastelería y por los comensales. Su elaboración es bastante sencilla, aunque si que requiere de una cierta profesionalidad para poder darle una forma atractiva y que nos sirva para hacer composiciones distintas. Es en la repostería de restaurante donde le podemos sacar más provecho al tiramisú.
Para empezar a elaborarlo montaremos la nata; sin azúcar. La dejaremos semimontada y la reservaremos. A parte blanquearemos las yemas de huevo con el azúcar.
Reservaremos un 30 % de la cantidad de café y de Amaretto para emborrachar el bizcocho plancha con el que daremos la forma.
Añadiremos la mezcla de amareto con los cafés dobles a la mezcla de yemas de huevo y azúcar. Es muy importante realizar rápidamente esta mezcla, sin dejar mucho tiempo expuestas las yemas con el azúcar. En caso de dejarlas mucho tiempo expuestas a oxidación, se quemarían las yemas, resultando inservibles para cualquier elaboración.
Por su parte remojaremos en agua tibia o un poco caliente si es necesario, las hojas de gelatina. Estas hojas las mezclaremos con la mezcla anterior de café y amareto. Para terminar la elaboración de esta crema de café, mezclaremos la nata semimontada. Forraremos un molde con un bizcocho plancha de sus mismas dimensiones. Empaparemos el bizcocho con el café y el amareto que habíamos reservado en la elaboración de la crema de café.
Acostaremos la crema sobre el bizcocho plancha, bien cerrado gracias a la ayuda de un plástico retráctil, el mismo que se utiliza para la elaboración de mousses.
Congelaremos el tiramisú 6 horas a -18 grados.
Por último espolvorearemos cacao en polvo antes de porcionar el tiramisú.