Para los menús

Espero poder ayudarte... Dreamweaver posee muchas herramientas para hacer ese tipo de cosas... puedes escoger la forma básica mediante "roll over images" lo cual consiste en definir dos imágenes una será la que se vea normalmente y la otra será que aparezca cuando el puntera esté sobre ella. La forma intermedia es utilizar "Flash Buttons" o "Flash Text" con lo cual tu página adquiere un nivel más profesional y mejor apariencia, en esta forma el programa posee muchos buenos diseños y solo basta ponerles texto y fondo, pero si quieres más busca en la página de macromedia (... son gratis y se ven interesantes)... la última forma (realmente son más pero estas son las básica) es usar la herramienta de edición de menús, es un poco complicada y custa darle una buena apariencia... pero también funciona... todas estas la puedes encontrar en el menu de "insert" -> "interactive images". Si necesitas más ayuda avisame.

Para cambiar la imagen es muy sencillo:
Cuando insertas una imagen, no le debes dar a insertar imagen, sino a insertar imagen de sustitución. Te pide cual sera la 1ª imagen y cual será la imagen que saldrá al poner el ratón encima.
Para cambiar los textos debes saber algo de estilos css. Creas un estilo y se lo aplicas al texto, y luego editas el estilo css y le indicas la función hover. Un ejemplo:
.texto1 {color:#325E92;font-size:9pt;font-weight:bold;font-family:Arial, Helvetica;text-decoration:none}
.texto1:hover {color:#000000;}
Este estilo te crea un texto de color #325E92 y demás cosas, ¿no?, pero cuando le pones el ratón encima, te lo cambia a color #000000 (negro)