Quitar caracteres de una cadena

Puedes probar con la función ereg(), para hacer algo así
if(eregi("[a-z]", $cadenaTexto)){
echo "La cadena solo tiene letras";
}else{
echo "La cadena no es válida";
}
En caso de que desees remplazar, no hay ninguna función predefinifa en PHP, deberías hacerla tu, en este caso sería con str_replace()

Puedes ocupar la siguiente función del php para detectar los caracteres.
$string = "holäåö COMO ESTäN";
$string = ereg_replace( ("ä"), "a", $string );
$string = ereg_replace( ("å"), "a", $string );
echo $string;
Si deseas hacerlos desde el formulario puedes emplear un javascript de validación de formularios en el cual compares la cadena ingresada en cualquier input y validar contra el alfabeto y si hay alguno que no coincida pues que no permita enviar el formulario.