Sistema de visitas

Exactamente no se explicarte la función específica de cada una de las variables pero te doy un código con el que averiguas la IP casi seguro, ya esté a través de un proxycaché, o sea lo que sea:
<?php
function getIP() {
if (isset($_SERVER['HTTP_X_FORWARDED_FOR'])) {
$ip = $_SERVER['HTTP_X_FORWARDED_FOR'];
}
elseif (isset($_SERVER['HTTP_VIA'])) {
$ip = $_SERVER['HTTP_VIA'];
}
elseif (isset($_SERVER['REMOTE_ADDR'])) {
$ip = $_SERVER['REMOTE_ADDR'];
}
else {
$ip = "unknown";
}
echo "Tu IP es: $ip";
}
?>
Y para la hora y fecha tienes esta otra función:
array getdate ( int timestamp)
Devuelve un array asociativo que contiene la información de fecha del valor timestamp como los siguientes elementos:
"seconds" - segundos
"minutes" - minutos
"hours" - horas
"mday" - día del mes
"wday" - día de la semana, en número
"mon" - mes, en número
"year" - año, en número
"yday" - día del año, en número; por ejemplo, "299"
"weekday" - día de la semana, en texto, completo; por ejemplo, "Friday"
"month" - mes, en texto, completo; por ejemplo, "January"

Realmente no se para que quieres eso, pero te comento que ciertas redes usan ip's variables, tales como las ip's publicas de los clientes de modemes, o las ip's privadas pero dinámicas de los proxy. Es por ello, que una maquina que se encuentre en una red local con clientes windows 2000-NT, tendrá una ip cada vez que salte a la red, por el tema de mascaras y submascaras y rangos de ip's que utiliza este windows.
De todas formas, consulta www.programacion.net que en su apartado ASP es bastante completo, y www.gamarod.com.ar que en sus tutoriales y programas puedes encontrar lo que buscas muy bien explicado (consulta su apartado de estadísticas y contadores)
De todas formas, hay módulos PHP que son muy fiables y muestren con detalle de donde provienen las visitas.
Hasta otra y espero haberte ayudado!

yo siempre he usado la variable $REMOTE_ADDRESS. Las otras variable que ne comentas no las conozco.
Para la fecha y hora puedes usar la función date() con los parámetros que necesites.
Por ejemplo date("h : i : s")te devolverá la hora y date("j-n-Y") te devolverá la fecha.
Siempre esos datos corresponden al servidor

La verdad que no se como funciona esa función, para saber como funciona bajate este manual(php_manual_es. Chm) que contiene todas las funciones de PHP explicadas en español:
http://www.cr.postgresql.org/Mirrors/PHP/distributions/manual/
Ahí vas a sacarte todas las dudas,
Suerte.

te puedo dar esta direccion para que te guies un poco esta con un ejemplo http://www.xergio.net/index.php?aprende&con=57