Maya 3d

No he entendido muy bien tu pregunta, pero voy a ver si te refieres a esto.
Verás, Maya no tiene un historial en sí como por ejemplo photoshop (si has usado photoshop sabrás que puedes moverte a cualquier punto del historial y deshacer varias acciones de un golpe o volver a rehacerlas).
Lo que Maya tiene es lo que llaman 'construction history', que digamos es como un registro de todas las acciones que se han ido haciendo sobre un objeto (debe estar activado, eso sí, en un icono superior en la 'status line' llamado 'construction history on/off', pero suele estar activado por defecto). Cada vez que se hace una acción (por ejemplo aplicar el smooth, o usar el split polygon tool, o fusionar vértices con 'Merge'...) se crea un 'nodo', que va apareciendo en el 'channel box' en la sección INPUTS, y el conjunto de esos 'nodos' o inputs es la 'construction history' (esto es explicado a grandes rasgos).
En el caso que me comentas, por ejemplo, aplicando un smooth, el objeto se suaviza y aparece el INPUT correspondiente en el channel box, a la derecha de la pantalla (PolySmoothFace1). Si pulsas sobre él, verás las opciones de ese nodo (entre otras, 'method', 'continuity', 'divisions', 'smooth UV'... y muchas más). Una de estas opciones es DIVISIONS, y puedes variar ese número para hacer que el smooth sea más o menos intenso. Por defecto está en 1, y eso significa que el objeto se ha suavizado una vez, esto es, cada 'cara' o 'face' la ha dividido en 4 partes. Si ponemos un 2 en 'divisions', cada cara la dividirá en 16 (suponiendo que el 'method' esté en 'exponencial'). Es un poco complejo de explicar pero es más o menos así.
Si lo que deseas es que el objeto aparezca como si no tuviese el smooth puesto, puedes poner en 'divisions' el número cero, y aunque el nodo smooth seguirá estando ahí, en el visor no aparecerá el objeto como suavizado.
La 'construction history' puede borrarse, y de hecho es conveniente hacerlo cada cierto tiempo, ya que acumular muchos nodos de este 'registro' va haciendo más lento el trabajo en el visor. Para borrarla has de seleccionar el objeto que deseas dejar sin 'construction history' y en los menús superiores vas a 'edit'-'delete by type'-'history'. Pero ten cuidado ya que si por ejemplo has aplicado un smooth y borras la 'history', el INPUT polySmoothFace desaparece y ya no tienes acceso a cambiar las 'divisions', con lo cual para volver a tu objeto original deberías ir dando a 'undo' varias veces o bien abrir una versión anterior de tu escena.
Yo en el caso del smooth, te aconsejo que lo uses únicamente al final del modelado, ya que es más fácil modelar con pocos vértices. Yo de hecho no lo uso nunca, ya que lo mejor para mí es modelar con la menor cantidad de geometría posible. Si quiero previsualizar cómo va quedando mi modelo de polys cuando lo suavice pulso el 3 en el teclado y en el visor aparece el modelo suavizado. De hecho en versiones de maya 2010 y 2011 (no estoy seguro si en la 2009 ya se instauró esta función), esa previsualización no sólo aparece en el visor sino que al renderizar con mental ray también aparece suavizado el modelo y no hace falta usar el smooth, por lo que no lo uso nunca.
Perdona todo el rollo, pero no estaba muy seguro de a qué te referías con tu pregunta. Si lo que quieres es por ejemplo deshacer varias acciones a la vez, por ejemplo, has aplicado varias cosas a un objeto: un polySplit, un MergeVertex, varios 'cutFaces' y un 'smooth' al final, y ahora quieres volver al objeto inicial sin deshacerlas una por una, sino de un solo golpe, me temo que no es posible (al menos que yo sepa), y tendrás que hacer 'undo' varias veces, o bien abrir una versión anterior de tu escena, como te comenté antes...
Por favor, si ves que no te he contestado no dudes en seguir la pregunta y pedir más aclaraciones o si lo prefieres empezar una nueva.