Cambio de tubería de agua fría de 12 metros de PVC (25 mm de diámetro) por una de cobre de 18 mm de diámetro,

¿Este cambio puede haber generado el efecto golpe de ariete? ¿Instalar otra de cobre de 25 mm de diámetro puede resolver el problema? El único efecto que observo es que se intenta activar el calentador cuando cierro grifos monomando de forma brusca. ¿Hay alguna otra alternativa a la sustitución de la tubería por otra de mayor sección?

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El problema no es la tubería sino su trazado. Si esa misma tubería la empotras en pared, no hace golpe de ariete. Si la cambias a cobre suena más.

Y si cierras despacio el mono mando no producirá una sobrepresión en la Red que detecta la membrana del calentador y lo hace encenderse. Eso no pasaba con los grifos antiguos porque cerraban de forma progresiva. No de golpe como ahora. Pero si te acostumbras a cerrar despacio se soluciona el problema.

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¿Hace ruido la tubería cuando cierras los grifos?. Por lo que yo se, el golpe de ariete es una subida repentina de presión, producida por una interrupción súbita del flujo en la tubería. Como tu bien dices cerrando un grifo monomando. Si el tubo es (como pienso) de agua fría no debería influir en el calentador. Tampoco en el agua caliente, a no ser que lo abras en esta intentar. Esto tal vez vez sea un pequeño retroceso producido por el sentido del flujo del agua, sin importancia.

Respecto al ruido posible puedes fijarlo con grapas en la pared o techo para evitarlo

No, no producen ruido las tuberías, ni siquiera la cambiada, que como dije tiene un tramo recto de unos 10 metros, fijada al techo con grapas. El único efecto detectado es el intento de encenderse la caldera cuando se cierran rápidamente los grifos monomando, o las válvulas de riego del jardín, de agua fría; si lo hago de forma lenta (monomandos) no se produce ese efecto. Este hecho se puso de manifiesto al sustituir esa tirada de tubo por otra de menor sección. Antes de este cambio no se producía o yo no lo había detectado.

Puedes instalar una válvula de retención(que impedirá el fetroceso) tras las llaves de paso de las electroválvulas del jardín.

Con esto, y cerrar los grifos monomando de manera más suave, no ocurrirá

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