¿Es legal no cumplir el convenio si se paga más de lo que que marca el mimo?

Estoy trabajando en una empresa de hostelería como jefe de cocina, poseo 15 años de experiencia y en la entrevista hablamos de condiciones por convenio de hostelería de Cataluña se me ofreció un sueldo superior al que marca el convenio teniendo en cuenta la experiencia y lo que podría aportar proyecto. El día que firmo el contrato indica una jornada laboral de 40h de lunes a domingo y además de una cláusula que indica que debido al puesto no se tendrá una jornada laboral fija y que se incluyen en el sueldo bruto festivos y las horas extraordinarias, algo que entendí no sería así ya que siempre supuse que el sueldo era acorde a convenio horas y festivos excluidos, aunque lo acepto. El problema es que la jornada laboral es de 9-12 horas diarias con sólo un día y medio cuando el convenio también establece 2 días seguidos, que el resto de trabajadores si tiene, me han dicho que al ser un cargo de responsabilidad y cobrar más sólo me darán 1 día y medio.

Entiendo que las horas extraordinarias son debidas a casos excepcionales no una norma general ya que haciendo 5 días (9-12h) medio de trabajo (5h) sale una media de 55-60 horas por obligación aparte las extras cuando fuese necesario tb me importa mucho el no poder descansar dos días seguidos como marca el convenio, ¿es todo esto legal? Al final me pagan un poco más que al resto pero no tengo festivos ni horas, he de trabajar más horas y con menos descanso que el resto...