Vamos a ver si consigo explicarme, dado que es un tema un poco enrevesado porque no sigue lo que podríamos considerar la "lógica humana" ;-)
Las tablas NO deben ser utilizadas para aplicar formato condicional, dado que no están preparadas para ello. Eso significa que, en puridad, la respuesta a tu pregunta debería ser: no, no puedes hacer lo que quieres en una tabla, por lo que te recomiendo que lo hagas sobre un formulario en vista hoja de datos basado en la tabla y apliques el formato condicional, que sí es admitido en un formulario.
Y ahora vamos a por lo "raro a nivel humano". La expresión:
[Negro];@;"CANCELADA"[Rojo]
Lo que significa, realmente, es:
Si el campo contiene un dato (da igual si es 'Activa' como si es 'Berenjena') el color en el que se mostrará ese dato será negro; si el campo NO contiene dato, esto es, el valor del campo es un NULL, yo, Access, te voy a MOSTRAR (que no almacenar) el valor por defecto "CANCELADA" y, además, te lo mostraré en rojo.
Si tú escribes CANCELADA, según la explicación anterior, automáticamente el campo deja de ser NULL y, por tanto, tiene valor; ergo, te lo muestro en negro.
Este comportamiento se extiende si lo aplicamos a un formulario, consulta o informe: si hay valor te lo muestro en negro, si no hay valor te muestro el valor por defecto en rojo. Pero desde el momento que intentes acceder al valor por código VBA, por ejemplo, el valor de ese campo será un NULL. Porque hay que tener claro que Access distingue entre dos circunstancias: el valor que te MUESTRA y el valor que ALMACENA.
Espero que más o menos se haya entendido el comportamiento de Access en este sentido y porque no es posible conseguir lo que quieres directamente en tabla.
Un saludo,
Neckkito (http://bit.ly/NckAccess )