¿RGPD aplicable con datos sensibles de anónimos?

Estamos creando una aplicación para recoger datos con motivos estadísticos sobre la salud, por tanto datos sensibles, de personas anónimas. Estas personas bajaran una app, crearan una cuenta con un usuario y contraseña sin identificación personal que además se guardará encriptada (por ejemplo usuario: mko901, contraseña: ¿A12h?9) Y responderán encuestas en diferentes días. Sus datos se guardarán y podrán acceder a ellos a través de dicho usuario y contraseña. En ningún momento se pedirá email, nombre, apellido, ciudad, dirección. Sí se pedirá rango de año de nacimiento, país y genero. Además no se usará Google analitycs, pero si Google ads o similar.

Al ser respuestas de datos sensibles, pero dadas sobre lo que consideramos una total anonimicidad... ¿estarían todos esos dados sujetos a la RGPD?