Vayamos por partes.
Lo primero es definir un "filler". Copio y pego: "Fillers are materials whose function in concrete is based mainly on size and shape. They can interact with cement in several ways; to improve particle packing and give the fresh concrete other properties, and even to reduce the amount of cement in concrete without loss of strength."
Lo que en traducción libre viene a decir: "Los rellenadores (fillers, no se cual será su término exacto en español) son materiales cuya función está basada en su forma y tamaño. Pueden interactuar con el cemento de varias formas: mejorar el empaquetamiento, darle ciertas cualidades al cemento e incluso reducir la cantidad de cemento sin reducir la resistencia."
Por tanto un "filler calcáreo" es material de relleno de naturaleza calcárea molido e incorporado al polvo de cemento. ¿Podría ser cal? Lo dudo. La cal (supongo que CaO) generalmente forma parte del cemento en porcentajes variables y no lo indicarían como filler. ¿Por qué? Porque la cal reacciona con el agua, confiere ciertas propiedades químicas al cemento y es relativamente cara.
Me inclino a pensar que el "filler" es polvo de roca caliza (básicamente CaCO3), el cual es bastante inerte, estable químicamente y barato.
Dicho esto, no hay un cemento "normal". Cada uno está formulado para ciertas aplicaciones y/o ambientes de exposición. Si haces lo que dices en la primera pregunta no conseguirías lo que esperas. Estarías alterando las propiedades del cemento y me imagino que no para bien. Principalmente empeoraría la resistencia y la durabilidad (así, a ojo).
Respecto a la segunda, no solo puedes, sino que debes. No te queda otra cuando compras los sacos de cemento. Probablemente se podrá hacer un cemento de mucha mayor resistencia reduciendo la proporción de "filler", pero dependerá asimismo de cuanto se reduce, de su tipo, del tamaño de grano de la arena... Los hormigones son un mundo en si mismo.