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Al quitar la publicación lo único que haces es eliminar todo lo referente a esta tarea, despreocupate por los datos ya que eso no los toca para nada, lo único que modifica Sql Server son tablas internas que almacenan los datos de las replicaciones....

Es imposible que no te crezca el .mdb ya que el archivo de la foto pasa a formar parte del .mdb, lo único que podes hacer es reducir al máximo el tamaño de la foto guardándola con algún formato de compresión como ser JPG.