Tapar roza de tubería de agua caliente con condensacio

Creo que tu diagnóstico está bien, no sé si además tenéis problemas de sales debido a esa humedad de condensación que por otra parte puede que sea de un mínimo poro en la soldadura de algún elemento ( codo, derivación empalme,... ) y que moje el tubo corrugado por dentro haciéndolo parecer condensación. Esto último te lo digo por que siempre se ha colocado este tipo de tubo de protección ( aunque no es lo adecuado, pero entraba en la normativa de la construcción ), habitualmente se usaba el corrugado de polibutileno azul para agua fría y rojo para agua caliente y sólo para conducciones de cobre. Creo que aprovechando las obras deberíais revisar bien toda la instalación de agua.
El que se hayan soltado las plaquetas es señal como tu bien dices de una falta de adherencia, aunque no debida a la humedad, el cemento cola no se afecta tanto como el cemento portland y unicamente hay riesgo cuando además hay sales ( eflorescencias ) que son más propias del cemento portland o del propio terreno cuando hablamos de una planta baja sin forjado sanitario o lámina impermeabilizante.
No obstante es muy aconsejable siempre ( por ahorro en consumo ) el que la conducción de agua caliente sanitaria o de calefacción esté bien aislada y para ello es ideal usar un envoltorio o coquilla de neopreno o similar ( creo que es la que tu mencionas como goma espuma, son negras o grises habitualmente ).
Para evitaros problemas de piezas despegadas lo mejor sería curarse en salud y utilizar un cemento cola especial porcelánico, especial piscinas o especial flex, para no cargar mucho con este material debéis rellenar y alisar bien con mortero de cemento para que la capa de cemento cola sea la mínima ( 2-4mm).
Los pasos descritos son correctos ( del 1 al 4 ), yo solo añadiría un hidrofugante, en imprimación como soporte de la baldosa con cemento cola o mezclada en el mortero de cemento, después para poner las baldosas te aconsejo lo indicado en el párrafo anterior, preparar la base bien, mastreando si es posible y una vez seco colocando la baldosa usando llana de dientes para extender el cemento cola conforme vais colocando. Si la baldosa es grande ( = > de 40x40cm ) es conveniente untar también la pieza. Lo ideal sería empezar a continuación de un punto ya solado, siguiendo la junta y haciendo una maestra de piso colocando una fila adosada a un regle que nos facilitará la alineación y escuadra, o si es el caso cogerse a la plaqueta que todavía se mantenga fija.
Para el caso de que no queráis o no podáis picar bien la cola sin riesgo de seguir soltando plaqueta, lo mejor sería usar un adhesivo líquido indicado para pavimentos que sea resistente a la humedad ( ver por ejemplo : http://www.collak.com/es/wa-1070 ). Esto es habitual cuando se cambian plaquetas rotas o defectuosas en un piso acabado y no es factible el picarlo todo para volver a colocar con cemento cola.
En el caso del escalón, es correcto como lo has dicho: con ladrillo y cemento, si no quieres hacerlo macizo ( no hace falta ) puedes hacer un perímetro de ladrillo con alguno cruzado interior y después colocar un bardo o machihembrado cerámico encima.
PD, yo uso mucho los servicios del "tío Mañas", es mi mejor ayudante.
Que vaya bien y si hay alguna otra duda, aquí estoy.

Creo que lo que tienes es una fuga. Para que haya condensación en la superficie de la tubería debe haber humedad ambiental, en el caso de una tubería empotrada la humedad debería tenerla la propia pared y eso solo puede ocurrir si hay una fuga de agua.

Por otro lado, el tema del adhesivo cementoso. No se si han utilizado el correcto pero aún utilizando el adhesivo correcto o incluso superior si se aplica en capa gruesa sin doble encolado (esto es extender adhesivo tanto en la superficie de la pieza como en la superficie del soporte) la pieza se acaba despegando. Lo que ocurre es que siempre uno de las dos superficies es más porosa que la otra (normalmente el soporte es más poroso que la pieza) y lo que ocurre es que el soporte más poroso absorbe más agua del adhesivo desplazando las resinas hacia su superficie con lo cual una vez seco el adhesivo apenas tiene resinas que adhieran la pieza y acaba despegándose. Seguramente veras que la pieza sale completamente limpia de adhesivo. Para evitar esto siempre es recomendable, independientemente si hay que aplicar una capa gruesa de adhesivo, extender bien el adhesivo por toda la pieza y en la superficie del soporte.

Un tubo que conduce agua caliente no puede condensar humedad. Lo, que tienes ahí es una fuga, posiblemente a metros de distancia.