Suelo en pasillo

Teniendo en cuenta que nosotros somos una empresa instaladora (no decoradores), por la experiencia de lo veo día a día, yo buscaría un contraste con tus puertas en haya vaporizada, y la jatoba puede ser una buena opción. En cuanto a la madera en sí, la jatoba es una excelente opción, ya que es una de las maderas más duras, y de las más elegantes.
En cuanto a tus preguntas, y centrándonos en lo de la colocación de la tarima en tu pasillo, pues bueno, cierto es que la instalación "normal" es a lo largo, pero no hay ningún problema técnico en ponerlas a lo ancho. Estéticamente es más discutible (a mi me gustan más a lo largo, luce más la madera, sobre todo si es una jatoba de tabla grande), pero si a vosotros os gusta más así, ok. Más de una instalación hemos hecho así.
En cuanto al desperdicio, si es posible que haya algo más, pero ese no es otro problema más que comprar un poco más de madera para realizar esa instalación, ese es problema vuestro (más gasto), no del instalador. Bueno, el problema del instalador es que tendrá un poco más de trabajo, ya que en vez de cortar algunas tablas, tendrá que cortar todas las tablas.
Más que fijarme en el pasillo, yo me fijaría en las habitaciones que dan a ese pasillo: técnicamente, en cuanto al sentido de colocación de las tablas, hay una "norma" que dice que hay que ponerlas en el sentido de la entrada de la luz. Es decir, si por ponerlo como os gusta en el pasillo, te "obliga" a ponerlo en las habitaciones en sentido contrario a la entrada de la luz, entonces me lo pensaría, ya que queda mejor en el mismo sentido. El tema es que en el mismo sentido de la luz, se notan menos las juntas, no es otro el problema.
Si por ponerlo como os gusta en el pasillo, te obliga a poner las tablas en las habitaciones en el mismo sentido de la luz (como dice la norma), pues adelante, diga lo que diga el instalador.