Hervir un vegetal ¿Que pasa con la membrana?

Hola en mi escuela hice una practica de biologia que consiste en:
hervir durante 5 minutos un cubo de betabel
colocar en una pecera el cubo hervido y un cubo sin hervir
yo observe que el hervido desprendia mas pigmentos que el crudo
la practica era de osmoregulacion del medio interno con el externo
Entiendo que el betabel se ablando cuando se hirvio y por eso solto mas pigmentos, pero que es lo que sucede en realidad en la membrana y la pared las celulas que se altero para que dejara salir mas solutos al medio externo.
habia pensado en que se desnaturalizan las proteinas de la membrana pero no encuentro alguna referencia
gracias