Muchos de los focos de piscina funciona precisamente así, sumergidos en el agua y en contacto con ella, es más los hay que no pueden funcionar fuera por que no disponen del elemento refrigerante que es el agua y se funden.
El agua en realidad no es tan buena conductora, todo depende de los materiales que tenga disueltos en ella de tal forma que el agua pura es aproximadamente 20000 veces menos conductora que el agua potable.
Para una tensión de 12 V la distancia entre dos conductores para quen se produjese un corto es realmente ridícula, por lo que en realidad se comporta como si fuese un aislamiento (por distancia).
Piensa por un momento que el aire también es conductor, fijate en los rayos, si no lo fuera no habría tormentas. Pero claro todo depende de la diferencia de potencial o voltaje existente que ese caso es enorme y de la distancia entre los conductores.