Funciones del anhídrido sulfuroso y el bisulfito de potasio
Me gustaría conocer si el anhídrido sulfuroso y el bisulfito de potasio cumplen la misma función. Algunos dicen que hay que agregarlo ni bien se hace la molienda porque selecciona la flora microbiana, otros sugieren que se agrega después de corregir la acidez y algunos proponen que se agregue cuando ha terminando la fermentación. Me gustaría saber, cual es el momento justo o más popular de hacerlo y que producto es el mejor. He comenzado a hacer vinos caseros y me ha picado la curiosidad por la técnica de los profesionales.
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Respuesta de enologico
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Aun que en el vino no existen recetas y lo que nos puede parecer inconcebible alguna vez, resulta que se viene practicando por siglos y con éxito en algún lugar recóndito del mundo, en el caso del sulfuroso es casi una ley:
El sulfuroso (en forma de solución liquida o metabisulfito DEBE ser aplicado al momento del estrujado para cumplir con sus principales funciones :
- Inhibir levaduras nativas nocivas : Kloeckera, Schizosacharomyces y otras; Bacterias acéticas
- Inhibir la acción de enzimas oxidativas como la lacassa
- Actuar como aceptor de oxigeno para reducir oxidaciones.
No obstante el SO2 va disminuyendo con el tiempo, al combinarse o simplemente volatilizarse en el aire durante la fermentación. Así, debe ser corregido después de la fer, mentacion (evita la presencia de bacterias acéticas : picado acético) y antes de embotellar para lograr estabilidad en el tiempo.
Finalmente, puede haber excepciones, pero TODOS los vinos del mundo se hacen con sulfuroso.
ÇSaludos
El sulfuroso (en forma de solución liquida o metabisulfito DEBE ser aplicado al momento del estrujado para cumplir con sus principales funciones :
- Inhibir levaduras nativas nocivas : Kloeckera, Schizosacharomyces y otras; Bacterias acéticas
- Inhibir la acción de enzimas oxidativas como la lacassa
- Actuar como aceptor de oxigeno para reducir oxidaciones.
No obstante el SO2 va disminuyendo con el tiempo, al combinarse o simplemente volatilizarse en el aire durante la fermentación. Así, debe ser corregido después de la fer, mentacion (evita la presencia de bacterias acéticas : picado acético) y antes de embotellar para lograr estabilidad en el tiempo.
Finalmente, puede haber excepciones, pero TODOS los vinos del mundo se hacen con sulfuroso.
ÇSaludos
