Balance de materia

Te puedo comentar que la elaboración de chorizo es un proceso crudo-curado se le nombra así por que no lleva proceso de cocimiento y por que la carne solo recibe un tratamiento de curación para su conservación, existen diferentes tipos de chorizos principalmente comerciales y artesanales los comerciales llevan en su elaboración soya texturizada que aumentan el rendimiento en aproximadamente de 20 a 25% y los artesanales que son elaborados con los ingredientes mínimos (carne-grasa-carne rel 80/20 , sal cura y condimentos)
Con respecto a las mermas en su elaboración te comento que es en el secado en donde se pierde la mayor cantidad de materia y esta puede variar según el producto que desees obtener al final del proceso en la industria se maneja una merma del 25% para un chorizo comercial esto ayuda a aumentar la vida de anaquel del productoen la preparación de la pasta y el embutido se maneja un 3% de merma por el proceso de transformación y en el empaque se maneja un 2% de merma . te repito que estas son mermas calculadas en la industria cárnica para evitar que se eleven los costos y para asegurar la merma de secado se utilizan hornos concontrol de temperatura y humedad de lo contrario la merma seria muy alta por que es producto tiene un porcentaje de grasa bastante alta la cual tiene la peticularidad que se funde a temperaturas bajas por lo que no solo estarías eliminando agua del producto eliminarías también grasa.
Espero que te sea de utilidad y si requieras otra consulta estoy a tus ordenes
Atentamente
Fabaqa
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