Elección raza canina

En primer lugar he de decirte que cualquier perro puede ser un buen guardián; la territorialidad es algo innato en ellos, por lo que sólo habrá que educarles mínimamente al respecto.
En cuanto a la raza y tamaño, todo es cuestión de gustos; sólo indicarte que si, además, quieres que el perro en cierta medida actúe como elemento disuasorio, evidentemente ha de tener un tamaño y/o aspecto acorde con lo que solicitas de él.
Tus miedos son infundados, puesto que los perros bien educados son tranquilos y obedientes. Y conste que no estoy refiriéndome a una estricta educación prusiana que lo convierte en un autómata; me refiero a una educación constante y razonable, a través de la cual se transmita al animal la estabilidad y equilibrio de los propietarios que queremos que también tenga él.
En mi granja tengo Mastines Napolitanos y Dogos de Burdeos, perros grandes y voluminosos donde los haya(algunos con 95 kg.) y jamás he tenido problemas de obediencia con ellos. Si desde el comienzo actúas con firmeza y respeto, te reconocen como jefe y disfrutan intentando conseguir tu agrado.
Macho o hembra es también una cuestión de gustos; únicamente que con una hembra habrás de tener cuidado de que no se produzcan embarazos no deseados. Por lo demás, el sexo del animal nada influye en su carácter y comportamiento.

Ante las posibilidades que consideras, yo también te aconsejaría el pastor alemán. Es un excelente guardián, muy obediente y fiel a su amo. Aprende de forma extraordinaria, por ello se utiliza como perro policía, y tienen un gran olfato. Es cierto que es grande, pero lo es un poco más el setter inglés, y éste tiene el inconveniente de tener un pelo que requiere más cuidados que el pastor.
El labrador es un perro genial, pero no es guardián, al contrario, adora a los humanos y los recibiría amablemente. El pastor alemán pese a ser buen guardián, no llega a ser muy agresivo si no se le adiestra expresamente para ello.
En cuanto a los paseos, el pastor es un excelente compañero si se le enseña desde pequeño a no tirar de la cadena, simplemente debes darle un tirón fuerte y decirle un NO! Enérgico cuando se sobrepase.
Por otro lado, la hembra siempre es algo más pequeña que el macho de su misma raza. Es más cariñosa. El inconveniente son los celos, tiene uno cada seis meses y duran unos 15 días. Durante ellos la perra debe estar en todo momento atada a la hora del paseo, ya que estará buscando un macho y se dejará ser montada. Además estará rodeada de machos al "acecho" que la perseguirán incansablemente. Una buena opción es la esterilización si no piensas criar.
El macho es más independiente. El inconveniente es que cada vez que huela a una perra en celo se dará a la fuga hasta encontrarla, pudiendo sufrir accidentes y su pérdida. Otro tema es que puede tener peleas con otros machos. Todo esto se soluciona también con la esterilización.
De cualquier manera, te recomiendo que le pongas el microchip para evitar disgustos. Ahora la elección es tuya.

Las tres razas son excelentes pero para que sea un perro que cuide tu parcela o quizás también una casa la elección ideal seria un pastor alemán ya que este perro es un buen guardian y para nada es dominante ni agresivo hacia las personas con las que convive, en cuanto al tamaño casi son los tres del mismo, el labrador es más pequeño le sigue en setter y al ultimo un poco más el pastor; pero no te arrepentirás ya que este perro es muy noble.

Quizás es tarde mi respuesta pero a alguien que busque un perro guardian de parcelas le sirva, es simple doberman, rápido, inquieto, enérgico, se mueve en todas direcciones a cualquier ruido, otras razas que he tenido como rottweiler muy pesados para moverse, imponen apariencia, pero muy lentos, el doberman es rápido y fuerte a un intruso llega con facilidad, el doberman me dejo impresionado. Lo recomiendo.