Liberty 125 piaggio

Efectivamente para cada moto siempre hay un manual, que se denomina "Manual de taller" que es dónde explican todo lo que estás preguntando. Normalmente esos manuales son difíciles de encontrar ya que, en teoría sólo tienen acceso a ellos los concesionarios oficiales. De todas formas, en internet hay veces que se encuentran, pero para este modelo que me comentas no te sabría decir en qué página puedes encontrarlo. Intenta entrar en foros de tu moto, o al menos de la marca, y quizás allí tengas suerte y encuentres alguien que te sepa decir dónde bajártelo.
En cuanto al cambio de aceite es fácil, lo que pasa es que los scooter tienen el inconveniente de la accesibilidad mecánica, ya que tienes que retirar la mitad de los plásticos, si no todos, para poder hacerle algo al motor.
Aceite: el tapón de vaciado debe encontrarse justo debajo del motor, en algunos modelos está un poco hacia un lado, pero siempre en la parte baja. Suelen ser tornillos de cabeza hexagonal grande y llevan arandela de cobre (te lo detallo para que lo puedas localizar mejor). Te aconsejo que le cambies el aceite cuando aún esté el motor caliente, así es aceite está más fluido y saldrá más cantidad del viejo y se mezclará menos con el nuevo que incorpores.
Filtro: el filtro suele estar muy cerca del tapón de vaciado. Digamos que en la parte baja del motor, pero en la zona delantera. También son fáciles de cambiar, con una llave, desenroscas sacas el antiguo, colocas el nuevo y vuelves a roscar. No te detallo más porque de un modelo a otro las medidas varían un poco y la forma y todo.
En cuanto a los plásticos, como te he dicho, en el manual de taller te comentan qué necesitas sacar para según qué cosa quieras hacer en el motor. Si no lo consigues, tu no te agobies, ve desmontando tornillo a tornillo y ve sacando los plásticos. Importante, te aconsejo que los tornillos que vayas sacando los vayas clasificando, por ejemplo, en una bolsita pones los "tornillos del asiento", etc. Si no, después se te perderán, o los pondrás donde no son y te sobrarán o te faltarán y es una pena.