Catalan

A ver... etimológicamente, "hivern" viene del latín "hibernum", y fue introducida en el siglo XIV; "hibernar", que viene de "hibernare" se introdujo un siglo después. La explicación de por qué escribimos "hivern" e "hibernar" es la misa de siempre en estos casos: "hivern" es una palabra común, coloquial, y ha sufrido todo tipo de transformaciones desde su aparición. Uno de los cambios que ha sufrido, como muchas otras palabras, es el cambio de B>>V, que es la grafía que el catalán prefiere para representar este sonido. En cambio, "hibernar" se introdujo más tarde y directamente del latín (hibernare), y no de la palabra ya existente en catalán (hivern), y se introdujo como cultismo, no como palabra común, así que se ha ido manteniendo la grafía original latina todo este tiempo. Esto ocurre en otros casos, como Alba (y no alva), que viene de 'albis', etc. Las palabras que se usan en el ámbito científico o más especializado, como hibernar, suelen ser fieles a su etimología y no cambiar nunca, o no demasiado, a lo largo del tiempo. Esto es porque el lenguaje científico tiene que ser unívoco y universal. Es decir, tiene que garantizar que todo el mundo de todas las épocas y lugares entienda exactamente los conceptos. En cambio la lengua común, la de los hablantes, va evolucionando constantemente. Esto les ha pasado a todas las lenguas que originan del latín, el castellano está lleno de casos también.
Y para muestra un botón: también se puede escribir "hivernar", y es igualmente correcto. Aunque es más coloquial, es el tipo de palabra (con v)que tú y yo usaríamos. Ahora, todo texto científico está sujeto a la grafía con b, "hibernar".