Soy cocinero en una gran empresa de hostelería y tengo problemas con el sueldo

Me llamo víctor soy cocinero estoy en una empresa grande de hostelería y mes si mes no me sube y me bajan el sueldo 100 150 euros llevo 9 meses trabajando y estoy un poco mosqueado con mi supervisor puesto que me dice que estas subidas y bajadas son por el irpf incluso con las horas extras, también me han comentado que puedo pedirles que me retengan el mínimo un 2% con un modelo 145 del art 82 del irpf soy soltero con un hijo y pago una pensión de 250 a 300 euros agradecería cualquier aclaración disculpad si faltan datos para aclarármelo informadme