Contrato laboral mal redactado.

Ningún contrato puede establecer condiciones que empeoren el Estatuto de los Trabajadores ni el Convenio Colectivo de aplicación. Por lo tanto siempre se podrán reclamar las diferencias. De todas formas tendrías que asegurarte de cual es el convenio al que se acoge la empresa por si están aplicando uno que no corresponde, en cuyo caso primero habría que solicitar que aplicaran correctamente el convenio.

El convenio al que se acoge la empresa (ett) está bien escrito en el contrato (el de la empresa usuaria)
Por un lado, los contratos que me están haciendo son 402, de quince o treinta o hasta de 3 días de duración con prorrogas de la misma duración que los contratos (creo que ya esto es ilegal, pero en fin). Así llevo ya 2 años con la categoría profesional mínima (1.16) y el convenio dice que todo trabajador que lleve en ese puesto más de 6 meses pasa automáticamente a la categoría de 1.28 y cuando lleve más de 12 meses pasa automáticamente al 1.34 por lo tanto ¿les podría reclamar esta categoría que no me han aplicado?
Por otro, el contrato último se me acaba el día 23 de este mes ( o sea quedan 3 días) y claro, en cuanto reclame ya no me renovarán, entonces quiero saber donde he de dirigirme para hacer la reclamación y si tengo que hacerla antes de que me despidan.

Son dos reclamaciones diferentes, la de derecho (categoría) y la de cantidades (por las diferencias salariales) aunque se resumirían en una única reclamación de cantidades. En tu caso, al tener sucesión de contratos, y por lo tanto sucesión de liquidaciones lo más probable es que solamente se pueda reclamar lo relativo al último contrato. Cuando se firma un finiquito te comprometes a no reclamar nada más, lo cual dificulta un poco las cosas.
Lo que dices de que si reclamas no te volverán a contratar por desgracia es cierto. Para hacer la reclamación yo de ti me iría al sindicato y les expondría el tema. Lleva toda la documentación que te sea posible (contratos, nóminas, vida laboral) a ver si hay posibilidades de reclamar por fraude en la contratación. Es la única posibilidad que se me ocurre.

Espero no ser demasiado pesada pero hay alguna nómina que no está firmada, creo que son las nóminas desde abril, ya que, las pedí esta semana y como les comenté que no estaba de acuerdo con la última, no firmé ninguna.

No te preocupes :))
Las nóminas son una cosa, que pueden estar firmadas o no, pero no implican más que un recibo del pago del salario. Aunque no estén firmadas la empresa puede acreditar el pago por medio de la transferencia o el cheque.
Lo que si importa, y mucho, que esté firmado es el finiquito que te tienen que dar cada vez que se acaba un contrato

En las nóminas viene incluido ese finiquito, a lo mejor no estoy en lo cierto pero creo que es un concepto que aparece en las nóminas que es, Indemnización por fin de contrato. Si es así entonces no he firmado ningún finiquito por que aparte no he firmado ningún otro papel.

Entiendo que ya no me contestes, estaba abusando un poco de tu paciencia.
Muchas gracias.