Robo de datos en la empresa

Buenas tardes,
En noviembre comunicamos a un empleado que íbamos a prescindir de sus servicios en nuestra empresa, y que el día 31 de diciembre terminaba el contrato, que como estaba fijo le íbamos a pagar indemnización. Hemos hecho todo como marca la ley, y esta persona en enero, vino a nuestra empresa cuando no estaba y le dijo a un compañero que tenía cosas en el ordenador que usaba anteriormente, y que iba a cogerlas. El empleado le dio permiso, y cogió datos de proveedores, y lo sabemos ya que tiene un fichero de Word en el ordenador, en el que está todos los proveedores y también usuarios y contraseñas de ellos para hacer las compras Online. Ese documento lo ha hecho él, ya que la fecha de creación del documento es un día en el que sólo trabajaba él. Además de eso, ha borrado cosas de nuestro servidor, y alguna cosas nos la ha mandado por correo electrónico, después de llamarle varias veces (por lo que es fácil demostrar su robo) y también nos ha enviado un mensaje al móvil para decir que lo había enviado. El tema es que ahora nos enteramos que quiere montar una empresa como la nuestra en la misma calle, y no sabemos todas las cosas que nos ha robado.
¿Qué podemos hacer?
Muchas gracias por tu tiempo