En el caso de renunciar al puesto de interino, pues dependería un poco del tipo de sociedad que queráis hacer. Lo más rápido y natural es una sociedad limitada nueva empresa que tiene un capital mínimo de constitución de 3012 euros y, con determinados requisitos, puede estar constituida y lista para operar en 24 horas. Después, ambos socios deberéis daros de alta en el régimen de trabajadores autónomos (asumo que ambos vais al 50%). En la práctica, y aunque hay gestorías que se dedican a hacer este servicio, lo cierto es que puede hacerse en sitios como la Ventanilla Única de la Cámara de Comercio (http://www.zaragozadinamica.es/index.php?option=com_content&task=view&id=101&Itemid=240) que se encargan de toda la tramitación.
Respecto a perder la vacaciones, te corresponderían las vacaciones por el período trabajado. Si llevas desde el 1 de enero pues más o menos te correspondería la mitad (estamos ya en junio) de vacaciones, disfrutadas o pagadas en caso de que no hayas disfrutado de ellas.
Yo personalmente, conociendo ambas opciones, e imaginando que prefieres arriesgar lo mínimo posible te aconsejaría que mantuvieras el puesto de interino por lo menos hasta que se demuestre que el negocio es verdaderamente viable y podáis vivir de ello sin problemas ni preocupaciones. Tal como esta el mercado, hay que apostar por proyectos, es cierto, pero hay que saber mantener cierta prudencia. Y creo que, ya que tienes un puesto que te aporta una fuente de ingresos, no deberías renunciar a él tan fácilmente (es mi opinión personal).
Saludos y ha sido un placer contestar a tus preguntas. Para cualquier otra ya sabes donde estamos.