Epígrafes economista y formación como facturar, ademas venta a tiendas de manualidades

Buenos días, mi pregunta es la siguiente:

Quiero capitalizar el paro para se consultora retail, para empresas, tanto en servicios de asesoramiento como formación. Saber si puedo hacerlo bajo el epígrafe de economista ( tengo la titulación), y si podría hacer esas dos actividades.

Confirmarme también que las facturas serian con el 21% iva y 7% retención IRPF (dos primeros años), y en el caso que fuera formación sólo bruto-7%, correcto?

Por otro lado, para complementar los ingresos quiero vender manualidades a tiendas físicas y a particulares, compro la materia prima y las elaboro, que epígrafe y si tdo lo puedo hacer por estimación directa ( sin módulos). También si puedo deducir como gastos la gasolina que utilizo tanto para una actividad como la otra.

Muchas gracias.