Tortilla de patata
Alguien me puede dar la receta infalible de algo tan aparentemente sencillo pero tan extraordinariamente complejo como es una tortilla de patatas, necesito el truco del almendruco.
1 respuesta
Respuesta de michel1
1
El rito de la elaboración de la tortilla española
· La confección de la tortilla de patatas puede convertirse en un verdadero rito muy cuidado por sus más fervientes adictos y en su preparación pueden surgir dificultades si no se vigilan los mínimos detalles:
· En primer lugar debe disponerse de una sartén adecuada, que será de hierro, de paredes más bien gruesas, de bordes bajos y ensanchados y con el fondo completamente plano.
· Esta sartén no debe ser utilizada para otra finalidad que la fritura y sólo se limpiará con un estropajo seco pues no debe lavarse nunca.
Si a pesar de guardar todas las precauciones el huevo tendiera a pegarse al fondo, será necesario limpiarla en caliente, para lo cual se pondrá al fuego con un poco de aceite al que se agregará cuando esté caliente un puñadito de sal y enseguida, apartándola del fuego, se limpiará su parte interna con mucho cuidado, primero con un papel fuerte y después con un estropajo seco.
· La primera operación para hacer esta tortilla es pelar las patatas y cortarlas en rebanadas finas que se reservan en un plato.
· Seguidamente se pone la sartén al fuego con el aceite que sea preciso, ese aceite de oliva que es base de la cocina mediterránea y que tanto denigran algunos extranjeros.
· Cuando el aceite esté caliente se echan en él las patatas que se tenían reservadas, para que se vayan friendo a fuego lento, removiéndolas suavemente con la paleta hasta que estén fritas, pero no demasiado doradas, pues en la tortilla española solamente deben admitirse las patatas cortadas en finas rebanadas y fritas a lo "pobre", huyendo como gato escaldado de las patatas desmenuzadas y del puré de patata que tanto usan los cocineros franceses.
· Una vez fritas, se sacan de la sartén y se reservan en un plato, escurriendo el aceite sobrante
· Seguidamente, se retira la mayor parte del aceite frito que ha quedado en la sartén, dejando solamente la cantidad precisa para cuajar la tortilla.
· Se vuelve a calentar este aceite y cuando alcance la temperatura debida, se echan en él los huevos, bien batidos y sazonados con un poco de sal, encima se agregan las patatas fritas, removiéndolas un poco con la paleta para que se empapen de huevo. Cuando se haya cuajado la parte inferior y al mover la sartén no se pegue a ella, se le da la vuelta para que se cuaje también por el otro lado.
· Los expertos, utilizando su mano izquierda, zarandean la sartén imprimiéndole un movimiento circular, con el fin de que, cuando la tortilla se cuaje, comience a girar sobre su base en sentido contrario al movimiento marcado, pero el momento más difícil es sin duda el de darle la vuelta, aunque algunos cocineros logran realizar esta maniobra con maestría sin igual.
· Los menos hábiles pueden ayudarse con una tapadera de tamaño adecuado que colocan sobre la tortilla y vuelcan la sartén; realizada esta operación, se añade un poquito de aceite a la sartén y se calienta para volver a colocar en él la tortilla sobre el lado que todavía está sin cuajar, para lo cual se la deja resbalar con suavidad desde la tapadera a la sartén.
· Cuando la tortilla esté bien dorada por ambas caras puede servirse caliente; sin embargo, como ya se ha dicho, la virtud de la tortilla española es que puede conservarse durante un par de fechas sin que desmerezcan grandemente sus cualidades si se come fría.
· La confección de la tortilla de patatas puede convertirse en un verdadero rito muy cuidado por sus más fervientes adictos y en su preparación pueden surgir dificultades si no se vigilan los mínimos detalles:
· En primer lugar debe disponerse de una sartén adecuada, que será de hierro, de paredes más bien gruesas, de bordes bajos y ensanchados y con el fondo completamente plano.
· Esta sartén no debe ser utilizada para otra finalidad que la fritura y sólo se limpiará con un estropajo seco pues no debe lavarse nunca.
Si a pesar de guardar todas las precauciones el huevo tendiera a pegarse al fondo, será necesario limpiarla en caliente, para lo cual se pondrá al fuego con un poco de aceite al que se agregará cuando esté caliente un puñadito de sal y enseguida, apartándola del fuego, se limpiará su parte interna con mucho cuidado, primero con un papel fuerte y después con un estropajo seco.
· La primera operación para hacer esta tortilla es pelar las patatas y cortarlas en rebanadas finas que se reservan en un plato.
· Seguidamente se pone la sartén al fuego con el aceite que sea preciso, ese aceite de oliva que es base de la cocina mediterránea y que tanto denigran algunos extranjeros.
· Cuando el aceite esté caliente se echan en él las patatas que se tenían reservadas, para que se vayan friendo a fuego lento, removiéndolas suavemente con la paleta hasta que estén fritas, pero no demasiado doradas, pues en la tortilla española solamente deben admitirse las patatas cortadas en finas rebanadas y fritas a lo "pobre", huyendo como gato escaldado de las patatas desmenuzadas y del puré de patata que tanto usan los cocineros franceses.
· Una vez fritas, se sacan de la sartén y se reservan en un plato, escurriendo el aceite sobrante
· Seguidamente, se retira la mayor parte del aceite frito que ha quedado en la sartén, dejando solamente la cantidad precisa para cuajar la tortilla.
· Se vuelve a calentar este aceite y cuando alcance la temperatura debida, se echan en él los huevos, bien batidos y sazonados con un poco de sal, encima se agregan las patatas fritas, removiéndolas un poco con la paleta para que se empapen de huevo. Cuando se haya cuajado la parte inferior y al mover la sartén no se pegue a ella, se le da la vuelta para que se cuaje también por el otro lado.
· Los expertos, utilizando su mano izquierda, zarandean la sartén imprimiéndole un movimiento circular, con el fin de que, cuando la tortilla se cuaje, comience a girar sobre su base en sentido contrario al movimiento marcado, pero el momento más difícil es sin duda el de darle la vuelta, aunque algunos cocineros logran realizar esta maniobra con maestría sin igual.
· Los menos hábiles pueden ayudarse con una tapadera de tamaño adecuado que colocan sobre la tortilla y vuelcan la sartén; realizada esta operación, se añade un poquito de aceite a la sartén y se calienta para volver a colocar en él la tortilla sobre el lado que todavía está sin cuajar, para lo cual se la deja resbalar con suavidad desde la tapadera a la sartén.
· Cuando la tortilla esté bien dorada por ambas caras puede servirse caliente; sin embargo, como ya se ha dicho, la virtud de la tortilla española es que puede conservarse durante un par de fechas sin que desmerezcan grandemente sus cualidades si se come fría.
