Acocinar paeella
Siempre que hago una paella, no termino de encontrar el punto exacto de la coción en el arroz, me gustaría que me explicaras un par de truquillos.
Gracias una amateur en la kitchen
Gracias una amateur en la kitchen
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Respuesta de marisabeato
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Te paso la receta clásica del arroz en paella ( paella es el recipiente no el contenido) de Valencia con algunos truquillos. Por supuesto puedes hacerla en tu casa con un buen difusor de gas en vez de en el campo y con leña. Que triunfes.
Marisa Beato
--- Arroz en paella a la valenciana ---
INGREDIENTES (Para 4 personas):
1/4 Kg. de pollo
1/2 Kg. de conejo
400 g. de arroz del llamado "Bomba"
250 g. de jud as verdes "ferraura"
125 g. de jud as de grano tierno "tavella"
200 g. de "garrof " fresco pues hay que quitar la vaina. Si
es seco o congelado con
100 gramos es suficiente.
12 caracoles "vaquetas" o la ramita de romero como sustituto.
100 g. de tomate
Un decilitro y medio de aceite de 1
Azafr n
Sal
Piment n dulce.
2 litros de agua
Una paella de 45 cm. De di metro.
Preparaci n:
Limpiar y preparar los caracoles, a los que se haber dejado unos
d as purg ndose y asust ndolos para que queden con la molla fuera.
Trocear pollo y conejo. Lavar, despuntar y deshilar la "ferraura".
Desgranar la "tavella" y el "garrof ". Pelar y trocear el tomate.
Verter el aceite en la paella comprobando que queda perfectamente
nivelada. En Valencia se usan les "graelles" (tr bedes) para cocinar
la paella con le a que es como mejor queda el arroz. El amigo de la
News, Fernando Villanueva, me dijo como lo hac a el y el sistema me
parecí estupendo y muy ingenioso. Si el lee esto prefiero que lo
cuente l mismo. Encender el fuego que de ser posible ha de ser de
le a y de naranjo (esto ya es sibaritismo.) Cuando el aceite est
caliente se echan el pollo y conejo troceados para que se vayan dorando.
Se retiran a un lado y se hace el sofrito con el tomate a adiendo al
mismo tiempo la jud a verde o "ferraura" y una cucharadita de
piment n. En cuanto esto est, se a ade el agua y con ella el
"garrof " que se haber hervido antes un poco por separado. La
cantidad de agua a poner viene dado para muchos, entre los que se
encuentra mi esposa, por los remaches de las asas de la paella que es
aproximadamente de dos litros. Hay que cubrirlos. Una vez el agua ya
est en la paella, se echa la "tavella" o sea, la jud a de grano
tierno sin su vaina y se a ade la sal. Se hace que el fuego sea fuerte
o vivo hasta que rompa a hervir, y cuando esto sucede se baja de
intensidad y se mantiene a fuego medio entre tres cuartos y una hora de
cocci n seg n sea de tierna la carne. Rectificar de sal si es
preciso y a adir el azafr n. Por si fuera necesario del caldo se
retira un poco y se comprueba su nivel otra vez en funci n de los
remaches de las asas de la paella. Ahora estar al ras de donde
empieza el remache, momento este en que se le echar el arroz formando
un cabal n en lo que es el di metro de la paella. Para esta faena
hay que procurar que el di metro por donde se echar el arroz este
limpio de trozos y verduras en lo que sea posible. El arroz debe
sobresalir como unos dos cent metros y se va echando con el plato en
que se encuentra poco a poco. El arroz se haber limpiado de impurezas,
pero no se haber lavado. Cuando el arroz ya est en la paella se
extiende por toda ella procurando que sea con una cuchara grande de
madera y se mantiene con fuego vivo durante unos 10 minutos, luego se
rebaja de fuego y se deja otros diez minutos. Es el momento m es
delicado pues si dejas poco fuego el arroz tarda m es en hacerse y se
hace blando y si hay mucho fuego se seca antes de tiempo, de ah la
reserva de caldo a que me he referido antes. La Paella hecha con le a
tiene un sabor carácter stico que proviene del humo y que le hace ser
mejor que la guisada en casa con gas. La Paella una vez se absorbido el
caldo entre los 18 y 20 minutos debe estar en su punto y si en el fondo
de la misma queda un poco cogido el arroz, este se llama "socarraet" y
para algunos entre los que me encuentro est "collonut" Creo que se
entiende, ¿no?. En Valencia para que el arroz este bueno, tiene que estar
al dente, como dicen los italianos, el arroz blando no gusta y se
considera que est pasado. Cuando el arroz en paella esta en su punto,
se puede dejar para la noche y est igual de bueno, contrariamente a
lo que mucha gente cree.
Marisa Beato
--- Arroz en paella a la valenciana ---
INGREDIENTES (Para 4 personas):
1/4 Kg. de pollo
1/2 Kg. de conejo
400 g. de arroz del llamado "Bomba"
250 g. de jud as verdes "ferraura"
125 g. de jud as de grano tierno "tavella"
200 g. de "garrof " fresco pues hay que quitar la vaina. Si
es seco o congelado con
100 gramos es suficiente.
12 caracoles "vaquetas" o la ramita de romero como sustituto.
100 g. de tomate
Un decilitro y medio de aceite de 1
Azafr n
Sal
Piment n dulce.
2 litros de agua
Una paella de 45 cm. De di metro.
Preparaci n:
Limpiar y preparar los caracoles, a los que se haber dejado unos
d as purg ndose y asust ndolos para que queden con la molla fuera.
Trocear pollo y conejo. Lavar, despuntar y deshilar la "ferraura".
Desgranar la "tavella" y el "garrof ". Pelar y trocear el tomate.
Verter el aceite en la paella comprobando que queda perfectamente
nivelada. En Valencia se usan les "graelles" (tr bedes) para cocinar
la paella con le a que es como mejor queda el arroz. El amigo de la
News, Fernando Villanueva, me dijo como lo hac a el y el sistema me
parecí estupendo y muy ingenioso. Si el lee esto prefiero que lo
cuente l mismo. Encender el fuego que de ser posible ha de ser de
le a y de naranjo (esto ya es sibaritismo.) Cuando el aceite est
caliente se echan el pollo y conejo troceados para que se vayan dorando.
Se retiran a un lado y se hace el sofrito con el tomate a adiendo al
mismo tiempo la jud a verde o "ferraura" y una cucharadita de
piment n. En cuanto esto est, se a ade el agua y con ella el
"garrof " que se haber hervido antes un poco por separado. La
cantidad de agua a poner viene dado para muchos, entre los que se
encuentra mi esposa, por los remaches de las asas de la paella que es
aproximadamente de dos litros. Hay que cubrirlos. Una vez el agua ya
est en la paella, se echa la "tavella" o sea, la jud a de grano
tierno sin su vaina y se a ade la sal. Se hace que el fuego sea fuerte
o vivo hasta que rompa a hervir, y cuando esto sucede se baja de
intensidad y se mantiene a fuego medio entre tres cuartos y una hora de
cocci n seg n sea de tierna la carne. Rectificar de sal si es
preciso y a adir el azafr n. Por si fuera necesario del caldo se
retira un poco y se comprueba su nivel otra vez en funci n de los
remaches de las asas de la paella. Ahora estar al ras de donde
empieza el remache, momento este en que se le echar el arroz formando
un cabal n en lo que es el di metro de la paella. Para esta faena
hay que procurar que el di metro por donde se echar el arroz este
limpio de trozos y verduras en lo que sea posible. El arroz debe
sobresalir como unos dos cent metros y se va echando con el plato en
que se encuentra poco a poco. El arroz se haber limpiado de impurezas,
pero no se haber lavado. Cuando el arroz ya est en la paella se
extiende por toda ella procurando que sea con una cuchara grande de
madera y se mantiene con fuego vivo durante unos 10 minutos, luego se
rebaja de fuego y se deja otros diez minutos. Es el momento m es
delicado pues si dejas poco fuego el arroz tarda m es en hacerse y se
hace blando y si hay mucho fuego se seca antes de tiempo, de ah la
reserva de caldo a que me he referido antes. La Paella hecha con le a
tiene un sabor carácter stico que proviene del humo y que le hace ser
mejor que la guisada en casa con gas. La Paella una vez se absorbido el
caldo entre los 18 y 20 minutos debe estar en su punto y si en el fondo
de la misma queda un poco cogido el arroz, este se llama "socarraet" y
para algunos entre los que me encuentro est "collonut" Creo que se
entiende, ¿no?. En Valencia para que el arroz este bueno, tiene que estar
al dente, como dicen los italianos, el arroz blando no gusta y se
considera que est pasado. Cuando el arroz en paella esta en su punto,
se puede dejar para la noche y est igual de bueno, contrariamente a
lo que mucha gente cree.
