Para qué sirve el baño maría

Exacto.
Se le llama proceso de pasteurización (le sonara a lo que se le hace a la leche): La cacerola donde los frascos de conservas serán colocados debe ser forrada con un tejido doblado para evitar el contacto directo de los frascos con el horno caliente. El fondo falso es constituido en general por una rejilla de madera. Coloque los frascos todavía abiertos en baño maría. Como el agua deberá estar hirviendo, con excepción de los pickles que son acondicionados con vinagre, introduzca los frascos lentamente, colocándolos y retirándolos continuamente, por unas cinco veces para evitar el choque térmico. Déjelos allí por algunos minutos para que el aire sea eliminado por completo y seguidamente tápelos adecuadamente, de acuerdo con el tipo de frasco escogido. Adicione más agua caliente en la cacerola, de manera de cubrir los frascos por completo. Deje por el tiempo indicado en la receta, comience a contar a partir del momento en que el agua entra en ebullición. Después de ese período los frascos pueden ser mantenidos a la temperatura ambiente, sobre una tolla, por 12 horas. Para eso colóquelos inicialmente en agua caliente, y después en fría, lentamente por el baño maría.
Todo este proceso como preguntaba es una fase más del proceso de conservación.
Kys Shimeria
P.D. Es muy frecuente utilizarlo en la gran mayoría de las conservas tomates y bonitos pero con muchas otras también.

Te agradezco la explicación de cómo se hace este proceso pero a mi me gustaría que alguien me explicase, más concretamente, si con este proceso se hace el vacío en los botes y por qué

Este proceso consigue dos cosas:
1º Eleva la temperatura de un alimento con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del alimento. Pero sin que el alimento del interior llegue a hervir, por eso se introducen en otro recipiente y se evita que toquen el fondo.
2º Crea efecto vacío en los Botes.
A tu pregunta de porque se crea el vacío, este proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos) consigue que el calor destruya las bacterias y cree un vacío parcial (eliminación del aire) que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.
Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
Antes de nada hay que estelirizar todos los utensilios eso sí. Es decir hervirlos unos minutos.
Kys Shimeria