Variables en una base de datos

Lo primero, las variables a nivel de módulo, olvídate, cuando se sale de access no permanecen los valores en ellas. Y tú necesitas guardar los datos. Como dices, crearía una tabla de control, con los campos que se necesiten, como fecha_proceso, nombre_proceso, etc. Si entiendo bien necesitas saber la máxima y mínima de estas fechas, que la obtendrías con una consulta con max o min o con dmax o dmin etc. Creo entender que no necesitas guardar el historial de las fechas de los procesos sino ir cambiando la fecha y ya está, esto no cambia lo anterior. Lo que en vez de añadir un registro más a la tabla de control sustituiríamos la fecha del primer registro, y, en este caso, si que necesitarías un campo para fecha máxima y mínima, y gestionar la fecha máxima y mínima y actualizarla si corresponde. Lo normal es mantener el histórico de todos los cambios.
Un saludo y espero haberte ayudado un poco.