Esto no se puede hacer (creo) directamente con MS Excel, ya que no se permite deshabilitar ciertas funciones directamente desde la herramienta. Lo que si es posible es no permitir crear archivos nuevos en determinada carpeta mediante permisos de administración de windows, evitando que ciertos usuarios no puedan crear elementos nuevos en dicha carpeta.
Tal vez en excel directamente no se pueda, ¿pero habrá manera desde macros que cuando se vaya a ejecutar una instrucción de esas lo puedas capturar y darle un tratamiento?
No puedo asegurártelo, pero probablemente no se pueda. Lo que planteas requeriría una macro ejecutándose continuamente para supervisar la ejecución del comando "guardar como..." ya que no puedes modificar las funciones nativas de MS Excel. Dado que VBA no soporta múltiples hilos de ejecución (esto es, al ejecutar una macro no puedes hacer más acciones hasta que termines) no puedes supervisar esta acción y trabajar con excel de una forma normal al mismo tiempo. Ya te digo, no es 100% seguro que no se pueda, pero es un problema complejo y se sale del ámbito puro de MS Excel. Es más un tema de administración de Windows.