La verdad es que nunca he usado algo como un sistema de valoración de estrellas. A priori no parece especialmente complejo e imagino que habrá múltiples maneras de hacerlo.
Te comento como intentaría comenzar a probarlo. Imaginemos que quiero valorar con estrellas (de 0 a 5) una serie de registros. Crearía un campo en la tabla en donde guardo los registros que quiero valorar (pongamos que le llamamos al campo ValorEstrella), con valor por defecto 0, de tipo numérico, y en ese campo se almacenarían los valores de 0 a 5. Crearía un formulario para presentar, crear... registros y coloco 5 controles de imagen (la estrella) que por defecto estén desactivados. Asociado al evento current de este formulario generaría código que comprobase que valor hay en ese registro en el campo ValorEstrella. Dependiendo del valor activo o desactivo las estrellas que correspondan. Por ejemplo, si en la tabla me aparece un 2, activo las estrellas 1 y 2. Si su color es por ejemplo dorado, al desactivarlas están grises... y al activarlas toman su color dorado...
Con esto tenemos controlada la presentación de los datos ya existentes.
La valoración que hiciera el usuario en nuevos registros ya depende de como se monten los formularios... Si es en otro formulario puedes presentar las estrellas de color gris y capturar en cual hace click, y usar ese valor para actualizar el dato en la tabla en el registro que toque. También podrías usar un campo numérico para tomar el valor o...
Como te decía imagino que se puede hacer de varias formas. Yo haría algunas pruebas por este camino haber que sucede, ya que en teoría parece factible. Todo depende de lo 'lustroso' que quieras que quede.
Cordiales saludos.